Gavin D’souza mangia i patoleos fin da quando era bambino. Infatti, per i Vasaikar era segno che il Giorno dell’Indipendenza si avvicinava quando sua madre iniziava i preparativi per fare i patoleos. È un’esperienza familiare per la maggior parte dei cattolici, poiché il dolce profumo dello zucchero di canna e del cocco si diffonde in tutta la casa il giorno prima, seguito dal fischio della pentola a pressione. Eppure, è difficile resistere alla tentazione di intrufolarsi in cucina per assaggiare un cucchiaio di impasto prima che avvenga la magia.
«Ricordo che ogni 15 agosto correvo a casa dalla cerimonia di alzabandiera a scuola, solo per divorare una o due porzioni di patoleos appena cotti al vapore, con una generosa spolverata di miele. Dato che era anche il giorno della festa, la mamma non mi sgridava», racconta ridacchiando.
L’amore di questo abitante di Mangalore per questo piatto è così forte che, nonostante la preparazione sia laboriosa, cerca di convincere sua madre a preparare questa prelibatezza ed è sicuro che lei lo farà per lui, perché non c’è sensazione migliore che gustare questa dolce e succosa delizia in quel giorno.
«Per me il 15 agosto non è completo senza i patoleos», aggiunge, sperando anche di imparare a prepararli da solo nel prossimo futuro.
Festeggiare il Giorno dell’Indipendenza e una festa cattolica
D’souza, 31 anni, è uno dei tanti abitanti di Mumbai che festeggiano il Giorno dell’Indipendenza ogni 15 agosto. Tuttavia, facendo parte della comunità cattolica, c’è un motivo in più per festeggiare con la Festa dell’Assunzione di Maria, che coincide con la festa nazionale. Nel cristianesimo, questa giornata celebra la credenza secondo cui Dio abbia assunto in cielo il corpo e l’anima della Vergine Maria al momento della sua morte. Mentre la maggior parte delle persone partecipa alla funzione religiosa, molti non vedono l’ora di gustare una prelibatezza in particolare.
Mentre gli abitanti di Goa e di Mangalore lo chiamano “patoleos”, gli indiani dell’est lo chiamano “panmoris”: un piatto deliziosamente dolce a base di una miscela di jaggery e cocco, avvolto in pasta di riso e cotto al vapore in foglie di curcuma. È interessante notare che questo piatto è una combinazione di tradizioni stagionali e culturali che offre a molti l’opportunità di gustarlo sia in quel giorno che per tutto il resto del mese di agosto, grazie alla disponibilità delle foglie durante la stagione dei monsoni. Mentre gli abitanti di Goa utilizzano lo zucchero di canna nero, molto diffuso nella loro regione, quelli di Mangalore e gli indiani dell’est utilizzano lo zucchero di canna che si trova in città.
D’souza è sposato con una donna dell’India orientale, appassionata di cucina, che ha persino un proprio canale YouTube in cui documenta ricette che non sono solo frutto dei suoi esperimenti, ma anche di quelli di sua madre; ecco perché sperano di documentare anche questo piatto.
«Io e mia moglie Neha Britto siamo molto interessati a imparare a preparare questo piatto, semplicemente per poter portare avanti la tradizione. Piatti come questi trasmettono un senso di storia e di appartenenza. Ti fanno sentire responsabile di mantenere viva quella storia e di tramandarla, ed è una sensazione meravigliosa», afferma D’souza.
Il mumbaikar aggiunge: «Quando incontri altre persone che portano avanti le stesse tradizioni, è un modo immediato per rompere il ghiaccio. Questi piatti non solo avvicinano le persone all’interno della stessa comunità, ma avvicinano anche comunità diverse. Condividere piatti che abbracciano diverse comunità e culture è davvero una delle più grandi benedizioni della diversità che abbiamo la fortuna di sperimentare in India».
Sebbene questo piatto venga preparato lungo tutta la costa occidentale dell’India, D’souza racconta che lui e sua moglie non vedono l’ora di gustarlo.
«Dato che viene preparato solo una volta all’anno, c’è un’atmosfera di attesa che lo circonda. Credo che la sua esclusività lo renda ancora più gustoso», aggiunge.
Portare avanti la tradizione con i patole
Questa prelibatezza ha lo stesso significato anche per Natasha Almeida, che ricorda come alcuni dei suoi ricordi più cari siano legati al momento in cui tutti tornavano a casa dicendo: «Mamma ha mandato dei patole per tutti voi».
Spiega: «Nella comunità indiana orientale, sono comunemente chiamati Panmoris o Patole. Proprio come si scambiano i dolci natalizi o le uova di Pasqua, anche i Patole vengono condivisi tra famiglie, vicini e amici. È tanto una questione di donare e condividere quanto di mangiarli».
Proprio come nella sua infanzia, racconta la signora Vasaikar: «La giornata inizia praticamente con una abbuffata di Patole, poi si va alla Messa mattutina, si torna a casa e si mangiano altri Patole, seguiti dal pranzo e, naturalmente, ancora altri Patole! È davvero un’intera giornata dedicata a mangiare e festeggiare in loro compagnia».
Mentre molti li mangiano solo il 15 agosto, per altri, come Almeida, l’intero mese ruota attorno a questo piatto. Spiega: «Le foglie di curcuma iniziano a comparire nei mercati ad agosto e, dato che sono disponibili per gran parte del mese, il patole diventa un rituale del fine settimana a casa nostra. Ci divertiamo a prepararlo e a mangiarlo la domenica finché le foglie di curcuma sono disponibili».
Nel corso degli anni, la famiglia Almeida si è impegnata a portare avanti questa tradizione, come tanti altri cattolici che hanno radici a Goa e Mangalore ma che da generazioni considerano questa città la loro casa. Per gli indiani dell’Est, che sono tra gli abitanti originari della città, questa tradizione rappresenta molto di più, soprattutto perché ci sono ancora tantissime persone che non ne conoscono l’esistenza al di fuori dei confini della città. Essendo una delle tante persone che mantengono vive le tradizioni della comunità attraverso i suoi masala, il cibo e le usanze grazie a «Igoreyaa», un’esperienza culinaria dell’India orientale, sottolinea: «Piatti come questi sono una parte importante del modo in cui il cibo mantiene vive le nostre tradizioni. Sono legati alle stagioni e al calendario, e preparare il Patole per un’occasione particolare significa anche stare insieme e condividere. Le famiglie ne preparano grandi quantità, li distribuiscono a parenti e vicini, e il piatto diventa un modo per celebrare collettivamente l’occasione».
È anche uno dei motivi per cui la madre di Almeida si assicura sempre che il Patole venga preparato in casa.
«È un dolce che lei adora, con tutto il cuore. Quindi, è qualcosa che è sempre stato preparato e gustato a casa nostra», aggiunge Almeida, proseguendo: «Il ripieno di cocco e jaggery può essere preparato in grandi quantità e tenuto pronto. Poi, non appena le foglie di curcuma sono disponibili al mercato, si può assemblare rapidamente il Patole, cuocerlo al vapore ed è pronto da servire.”
A solo un giorno di distanza dalla festa celebrata dai fedeli cristiani il 15 agosto, l’entusiasmo è palpabile per Almeida, che afferma che queste tradizioni racchiudono molto di più di quanto sembri a prima vista: anche se la preparazione avviene in un solo giorno, è proprio la tradizione stessa a mantenere viva l’unicità delle comunità.
«Sono tradizioni che si tramandano di generazione in generazione, non solo attraverso il cibo, ma anche attraverso i ricordi che si creano attorno ad esso. Ogni anno, quando si prepara e si scambia il Patole, i vecchi ricordi tornano a galla mentre ne nascono di nuovi. Non vedo l’ora di sapere che zia Leera (la vicina di Almeida) me ne manderà un po’ anche quest’anno, o che mia mamma lo preparerà a casa. Forse non ho preparato il Patole con le mie mani, ma il rituale di riceverlo, condividerlo e gustarlo mantiene vivi quei ricordi e ce ne regala di nuovi ogni anno”, racconta Almeida, che si prepara a un altro anno in cui abbuffarsi di questi dolci.
Festeggiare alla maniera di Goa
Per Nikhil Rodrigues, un abitante di Goa cresciuto con bei ricordi nel sud di Mumbai, la tradizione va oltre.
«Mia madre prepara sempre gli Allebelle (frittelle) e il Vonn, insieme ai Patoleos.»
Sebbene ci siano altri due piatti che competono per la sua attenzione, il musicista trentunenne, che vive in città, ha un ricordo specifico legato a questa giornata.
«Ricordo che quando andavo a scuola mia madre si alzava sempre presto la mattina per prepararli a colazione e ne metteva da parte un po’ anche per i miei compagni di scuola.»
Tuttavia, oggi i festeggiamenti sono cambiati perché sua madre, Maria Estella Rodrigues, ha iniziato a preparare le Alle Belle per l’occasione, per portare avanti la tradizione a modo suo, dato che con il passare del tempo ha avuto difficoltà a procurarsi le foglie di curcuma.
Se gli chiedi la ricetta, lui scoppia subito a ridere e risponde: «Mia mamma non svela le sue ricette così. Sono informazioni riservate, un segreto di famiglia, il DNA della famiglia e tutto il resto».
Tuttavia, se lo si stuzzica un po’ di più, sua madre in realtà rivela la ricetta, ma non senza raccontare la sua versione di quella giornata, anche mentre i ragazzini aspettano il cibo.
«Per prima cosa andavamo a messa la mattina e, una volta tornati a casa, tutta la famiglia si sedeva e iniziava a preparare i patoleos, per poi mandarne un po’ ai vicini e ai parenti».
Anche se alla nuova generazione piacciono i pancake morbidi, un alimento base nella maggior parte delle case di Goa, la matriarca si affretta ad aggiungere: «Alla nuova generazione piacciono i pancake, ma questa volta prepareremo i patoleos».
Un ricordo di casa
In un altro quartiere di Bengaluru, Lynn Misquith, originaria di Mangalore e orgogliosa delle sue radici, custodisce con particolare cura questa tradizione quando è lontana da casa, soprattutto quando gli impegni di lavoro le impediscono di tornare in tempo per l’occasione e la stagione.
Racconta: «Quando il calendario arriva ad agosto e settembre, è un segnale che sentiremo quel profumo a colazione o all’ora del tè. Per noi a casa, era una questione di disponibilità. Ogni volta che le foglie erano disponibili, lo preparavamo in casa. Le foglie utilizzate sono quelle di curcuma o di banano. La curcuma è proprio quella giusta».
La ventinovenne racconta che, da bambina, era come scambiarsi i soan papdi durante il Diwali, solo che in questo caso si trattava di Patoleos.
Spiega: «Ricordo che all’inizio del mese arrivavano sempre da casa di mia nonna. Poi era mia madre a prepararli. Essendo originaria di Mangalore, ho avuto la fortuna di assaggiare i Patoleos di diverse famiglie – i GSB (Gaud Saraswat Brahmins) e gli Shetty. Anche i parenti che venivano a trovarci dalla periferia, come da Kinnigoli, la città natale di mia nonna (nel Karnataka), ce ne portavano un po’. La ricetta non è affatto complicata, ma ogni famiglia ha il suo segreto, o forse è semplicemente il modo in cui hanno imparato a preparare il piatto, aggiungendovi un pizzico di amore in più. Ho mangiato Patoleos preparati con una base di purea di riso sonamasuri crudo o anche con una base di purea di riso bollito e crudo. Con un po’ di jaggery in più, insieme a cocco e cardamomo, sono i migliori.”
Vivendo lontano da casa, se c’è qualcosa che le ricorda Mangalore, è proprio questo piatto per l’occasione.
«È solo quando vivi lontano da casa che inizi ad apprezzare al massimo le prelibatezze gastronomiche regionali. Ci sono tantissime risorse, come YouTube, che ci aiutano ad avvicinarci a queste ricette e a prepararle ogni volta che ne abbiamo voglia; tuttavia, poche riescono a eguagliare il sapore di casa», aggiunge la professionista della comunicazione, che sta migliorando sempre di più nella preparazione del piatto.
«È solo quando si vive lontano da casa che si iniziano ad apprezzare le prelibatezze tradizionali regionali, che sono molto stagionali e preparate esclusivamente per feste specifiche. Si prega tutti i propri antenati defunti, si riesce a procurarsi gli ingredienti seguendo le indicazioni delle ricette su YouTube e Google e si cerca di avvicinarsi al risultato desiderato preparandole da soli», conclude.
Ricetta per preparare i Patoleos
Patole/Panmoris dell’India orientale di Natasha Almeida
Ingredienti:
Per la farina di riso:
2 tazze di farina di riso
Un pizzico di sale
Per il ripieno:
1 noce di cocco grattugiata intera
2 cucchiai di zucchero o jaggery
Un pizzico di cardamomo
Un pizzico di noce moscata
Procedimento:
1. Mescolare insieme il cocco grattugiato, lo zucchero o lo zucchero di canna, il cardamomo e la noce moscata, quindi mettere da parte.
2. Mescolare la farina di riso con sale e acqua, quanto basta, per ottenere un impasto denso e spalmabile.
3. Spalmare l’impasto di farina di riso sulle foglie fresche di curcuma, quindi aggiungere il ripieno di cocco e jaggery.
4. Ripiegare le foglie e cuocere al vapore fino a cottura ultimata.
5. Servire con il tè a colazione o la sera, oppure gustare come dessert dopo pranzo.
Patoleos di Goa di Maria Rodrigues
Ingredienti:
1 tazza di riso lessato o secondo necessità
1 tazza di cocco grattugiato o secondo necessità
1 panetto di jaggery nero o secondo necessità
Cardamomo secondo necessità
Foglie di curcuma, quanto basta
Procedimento:
1. Lasciare il riso cotto in ammollo per tutta la notte. Quindi macinarlo fino a ottenere una pasta densa. Aggiungere il sale.
2. Prendere il cocco grattugiato, aggiungere lo zucchero di canna nero e il cardamomo e mescolare bene.
3. Prendere le foglie di curcuma, lavarle e asciugarle.
4. Spalmare un sottile strato di pasta di riso su tutta la foglia di curcuma, aggiungere il composto di zucchero di canna nero, cocco e cardamomo (circa 1,5 cucchiai al centro, dall’alto verso il basso), chiudere la foglia e premere bene in modo che il composto di cocco e zucchero di canna nero non fuoriesca.
5. Cuocete i Patoleos al vapore per 15 minuti e gustateli.
