Il microbiologo Cocconcelli: “Negli ultimi 10 anni sono cresciuti i controlli”
Dopo i wurstel, i pancake al cioccolato, il gorgonzola, i tramezzini al salmone, l’allerta per la possibile presenza di listeria si sposta sul prosciutto cotto, mentre un lotto di fontina è stato ritirato per rischio E.coli.
Perché negli ultimi anni il numero delle segnalazioni sta crescendo? E perché riguarda un gruppo di alimenti così variegato?
“La crescita degli alert – spiega Pier Sandro Cocconcelli, professore di Microbiologia degli alimenti presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore – non è segno di un pericolo maggiore rispetto al passato, ma di maggior attenzione alla sicurezza alimentare. Oggi, rispetto a 10 o 15 anni fa, ci sono più controlli e più informazione al consumatore. Abbiamo un sistema di allerta nazionale ed europeo trasparente, che serve per prevenire i rischi, non solo per la listeria ma anche per altri patogeni, come Escherichia coli”, come documentano i dati raccolti dal Rasff, il Sistema rapido di allerta dell’Unione Europea.
I rischi per le persone fragili
La Listeria monocytogenes è un batterio che può contaminare le materie prime utilizzate per la produzione di alimenti e provocare gravi conseguenze, fino alla morte, in persone fragili o immunocompromesse e donne in gravidanza. In particolare, un ceppo molto pericoloso è stato trovato di recente in alcuni lotti di alimenti ritirati dal mercato.
La contaminazione da listeria e i processi di produzione
“Listeria monocytogenes riesce a persistere negli impianti di produzione e confezionamento di alimenti freschi: può formare biofilm sulle lame di acciaio delle affettatrici o sulle superfici, che diventano così un mezzo di cross contaminazione. Inoltre, – spiega Cocconcelli – questo si riproduce bene alle basse temperature utilizzate per la conservazione di alimenti che ne possono essere serbatoi, come formaggi e salumi freschi, carne lavorata, pesce affumicato”.
Poiché questi prodotti resistono sugli scaffali a lungo, il batterio utilizza queste settimane per proliferare, superando il livello di sicurezza (100 cellule per grammo). Il numero di lotti ritirati, comunque, sottolinea l’esperto, “non sono indice del fatto che il problema è in aumento ma del fatto che c’è molta attenzione da parte dei produttori e i controlli preventivi funzionano.
I consigli per i consumatori
Anche i consumatori devono prestare molta attenzione rispetto alla propria sicurezza alimentare. Le indicazioni restano quelle diffuse dal Ministero della Salute: cuocere gli alimenti quando riportato nelle etichette, igiene in cucina e nel frigo; non conservare a lungo alimenti cotti e, prima di mangiarli, riscaldarli a temperature elevate, avendo sempre accortezza di tenerli in contenitori chiusi e separati.
Prospettive future
La ricerca scientifica potrebbe portare un aiuto in più. “E’ possibile – conclude Cocconcelli – che in futuro si implementino nuove strategie per il controllo dei microrganismi nocivi, ad esempio attraverso l’utilizzo di virus batteriofagi, che hanno la capacità di inattivare batteri, riducendo il rischio negli ambienti”.