Il nostro globale cibo il sistema è sotto pressione. La guerra, la carenza energetica, gli effetti del cambiamento climatico e la crescita della popolazione sono solo alcune delle sfide. Ma aziende come Alamance Foods, un produttore alimentare e una società di sviluppo prodotti con sede nella Carolina del Nord, stanno portando avanti l’innovazione e portandola sul mercato su larga scala per aiutare a sfamare le bocche affamate.
Un modo importante per raggiungere questo obiettivo a livello industriale è il modo in cui è strutturata la loro attività. Team eterogenei lavorano insieme e testano i nuovi prodotti nelle prime fasi del loro ciclo di sviluppo. “Abbiamo preso la parte culinaria, scienza dell’alimentazionescienza sensoriale, approfondimenti sul mercato e commercializzazione dello sviluppo del prodotto, e li abbiamo suddivisi in uno sviluppo del prodotto senza silos”, ha detto Eric Nakata, vicepresidente dell’innovazione culinaria di Alamance Foods Newsweek durante una chiacchierata al caminetto presso The Future of Food e Agricoltura Forum di New York.
“Lo sviluppo lineare del prodotto, a pensarci bene, va da un reparto all’altro ed estende il ciclo di vita”, ha aggiunto. “Ciò che abbiamo fatto di proposito è portarlo internamente per abbattere i muri. Abbiamo i nostri esperti in materia che arrivano e sottoponiamo a test di pressione queste cose in anticipo.”
Creare e valutare nuovi prodotti alimentari con un programma accelerato è fondamentale per nutrire le persone, ma è solo una parte dell’equazione. Gli innovatori alimentari possono creare il prodotto più gustoso, più sano e più sostenibile, ma se riescono a produrre solo tre porzioni alla volta, poco importa.
Nakata ha osservato che la scalabilità è fondamentale. “Se non riesco a farcela a 50 libbre, 5.000 libbre, per quanto grande voglio farlo, perché non c’è abbastanza ingrediente, o… semplicemente non funziona, non ha la durata di conservazione, distrugge il mio sistema, quindi non posso avere un risultato efficiente.”
Ma un altro attributo potrebbe essere ancora più importante della disponibilità o della scalabilità degli ingredienti: il sapore. È re. Non importa quanto un alimento sia sano, conveniente o sostenibile: se non soddisfa le papille gustative dei consumatori, non si venderà.
“Lo chef può renderlo buono, ma ciò non significa necessariamente che sarà su larga scala. Lo scienziato alimentare lo renderà sicuro per gli alimenti, ma deve comunque avere un buon sapore. L’addetto alle operazioni deve assicurarsi che funzioni nel sistema, ma deve comunque avere un buon sapore”, ha detto Nakata.
Aiutando Alamance Foods a fornire prodotti più deliziosi e innovativi su larga scala, l’azienda sta sfruttando alcune tecnologie all’avanguardia tra cui intelligenza artificiale E neuroscienze. Secondo Nakata, AI può essere utile alle aziende alimentari ma non può eliminare l’uomo dall’equazione.
“Non può avere un sapore”, ha riconosciuto, ma la tecnologia è “ottima nel compilare enormi database di informazioni” e può aiutare a creare cibo anche se “in realtà non avrà quella sensazione e quell’amore”, ed è qui che entrano in gioco i veri esseri umani.
Alamance ha collaborato con la società di neuroscienze Thimus per saperne di più su come gli esseri umani percepiscono il cibo e su come questo influenza i loro comportamenti.
Nakata ha spiegato che il pregiudizio della cortesia può insinuarsi nella prova del gusto, “Se preparo un piatto e lo do a qualcuno e dico: ‘Ehi, ho fatto questo piatto per te. Ti piace?’ La cultura del Sud imporrà: ‘Sii educato, non dirmi che non ti piace'”, ha detto. “Beh, quando avrai superato gli studi sensoriali e poi le neuroscienze, mi aiuterà a dirmi se davvero ho raggiunto quel traguardo o se sono lontano.”
Mettendo in pratica tutto questo, Alamance sta sviluppando speciali guarnizioni montate non casearie a zero emissioni di carbonio utilizzando un ingrediente chiamato Savor. Questo prodotto è composto da olio di origine animale e vegetale che non richiede terreni agricoli per la produzione e riduce significativamente l’impronta di carbonio di questo tipo di alimento. Facendo luce su questo, il sito web di Savour afferma: “(Produciamo) grassi e oli direttamente da semplici fonti di carbonio, idrogeno e ossigeno… Abbiamo analizzato i numeri e il nostro processo riduce l’impronta climatica di grassi e oli dal 50% al 98%”.
Una guarnizione montata prodotta in laboratorio può sembrare sgradevole, ma non è necessariamente così. “Ciò che abbiamo effettivamente scoperto è che la nostra panna montata a base di olio di palma ha sottoperformato rispetto al prodotto Savor e sono rimasto senza parole”, ha affermato Nakata.
Ha aggiunto che i condimenti a base di Savour non sono ancora usciti, ma si stanno avvicinando al lancio presso un’importante catena di caffè. Con la quantità di guarnizioni montate utilizzata ogni giorno dalle caffetterie e dai ristoranti di tutto il mondo, ha spiegato Nakata, esiste il potenziale per avere un enorme impatto sulla sostenibilità.
Nutrizione, sapore, scalabilità e sostenibilità sono aspetti critici della scienza alimentare, ma lo sono anche le emozioni. “Dico ai nostri scienziati: non pensare in termini di dati… Pensa, ti piace? Piacerebbe al tuo consumatore?” disse Nakata.
