Nel moderno panorama del benessere, la fermentazione è diventata il nuovo “cool”. Dai caffè alla moda di Mumbai ai negozi di alimentari esclusivi di Bangalore, il Kombucha, un tè frizzante e fermentato, è diventato il protagonista assoluto come l’elisir per eccellenza per la salute dell’intestino. Tuttavia, mentre celebriamo la Giornata mondiale del Kombucha il 21 febbraio, è essenziale ricordare che l’India è in fermento molto prima che diventasse una tendenza globale.
Dal rinfrescante Neer Mor dell’India meridionale al pungente Gajar ki Kanji dell’India settentrionale, le bevande tradizionali indiane sostengono l’intestino indiano da generazioni. Ma in una battaglia testa a testa per la supremazia dei probiotici, chi vince veramente? Abbiamo consultato due esperti di spicco: la dottoressa Pravalika Londe, nutrizionista clinica senior presso l’ospedale Aster CMI, e Aayrin Memon, nutrizionista clinica presso il Bhailal Amin General Hospital, per analizzare la scienza dietro queste popolari bevande fermentate.
Il fattore acidità
Il Kombucha è famoso per il suo sapore piccante, ma quel sapore deriva da un profilo altamente acido. “Il kombucha è piuttosto acido, di solito con un pH compreso tra 2,5 e 3,5. Più a lungo fermenta il kombucha, più diventa acido”, avverte il dottor Londe.
Descrive l’impatto della sua elevata acidità:
Erosione dello smalto: lo smalto dei denti inizia a indebolirsi se esposto ad acidi al di sotto di un pH di circa 5,5, quindi il contatto regolare con bevande acide come il kombucha può logorarlo lentamente, soprattutto se lo sorseggi frequentemente o non ti risciacqui la bocca dopo. Ciò può portare alla sensibilità dei denti e alla carie nel tempo.
Irritazione digestiva: per chi soffre di GERD (malattia da reflusso gastroesofageo), l’elevata acidità può irritare lo strato esofageo (tubo del cibo morbido).
Al contrario, le bevande a base di yogurt come il lassi o il chaas sono più delicate. “Contengono calcio e proteine che aiutano a rivestire il rivestimento dello stomaco, rendendoli un alimento quotidiano più sicuro per le digestioni sensibili”, suggerisce.
Ceppi locali contro ceppi stranieri
Una domanda comune nel mondo dei probiotici è se la geografia sia importante. Un intestino indiano preferisce un batterio indiano? “Gli alimenti probiotici locali come dahi e lassi spesso contengono batteri naturali che le persone in India consumano da generazioni, e questi ceppi potrebbero essere più adatti alla tipica dieta indiana, che è ricca di fibre, lenticchie, riso e cibi fermentati”, risponde il dottor Londe.
Secondo l’esperto di nutrizione, questi ceppi locali si adattano meglio al nostro ambiente specifico. “Poiché il nostro microbioma intestinale si sviluppa in base a ciò che mangiamo regolarmente e al nostro ambiente, i tradizionali cibi fermentati possono supportare batteri che sono già familiari al nostro sistema digestivo. Al contrario, alcune moderne bevande probiotiche utilizzano ceppi importati o selezionati in laboratorio che possono comunque essere utili, ma non sono sempre specificatamente abbinati alle abitudini alimentari locali. Tuttavia, la salute dell’intestino è soggettiva alla composizione della flora intestinale individuale e ciò che funziona meglio può variare da persona a persona, quindi sia i ceppi locali che quelli stranieri possono essere utili a seconda delle esigenze e della tolleranza individuali. Tuttavia, preparati al momento il dahi fatto in casa fornisce un numero elevato di fermenti vivi rispetto a molte versioni commerciali”, spiega.
Il potere del riso
Nell’India meridionale e orientale, il Pazhankanji e il Pakhala (riso ammollato durante la notte) sono alimenti base che fungono da centrali nutritive. “Pazhankanji e Pakhala sono ottimi per l’intestino grazie all’elevata quantità di amido resistente, che agisce come un prebiotico e aiuta a nutrire i batteri buoni che già vivono nel nostro intestino”, afferma Londe.
Elenca tre vantaggi di seguito:
1. Amido resistente: Quando il riso viene cotto e poi raffreddato per molte ore, la sua struttura si trasforma in amido resistente. Questo agisce come un prebiotico, raggiungendo intatto l’intestino crasso per nutrire i batteri buoni esistenti.
2. Crescita sostenibile: a differenza delle bevande probiotiche che cercano di colonizzare il tuo intestino con nuovi batteri, l’amido resistente nutre l’esercito che già possiedi.
3. Vantaggi metabolici: questo processo aumenta la sazietà (mantenendoti sazio più a lungo), rallenta l’assorbimento del glucosio, aiuta la digestione e aiuta ad alleviare i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile (IBS) e della stitichezza.
Confronto dei profili nutrizionali
Una delle maggiori differenze nascoste tra i fermenti tradizionali indiani e il Kombucha commerciale è ciò che rimane dopo che lo SCOBY (coltura simbiotica di batteri e lieviti) ha svolto il suo lavoro. Memon evidenzia diverse distinzioni chiave in ciò che rimane dopo il processo di fermentazione.
1. La trappola dello zucchero: Kombucha richiede zucchero per alimentare lo SCOBY. Anche dopo la fermentazione, le versioni commerciali spesso trattengono da 5 a 15 grammi di zucchero per 250 ml.
2. Vantaggio vegetale: Gajar ki Kanji fa affidamento sugli zuccheri naturali di carote e barbabietole, che in genere risultano in meno di 5 grammi di zucchero residuo.
3. Scomposizione del lattosio: Neer Mor (latticello) contiene una quantità minima di lattosio (da 1 a 4 grammi), poiché la maggior parte viene scomposta in acido lattico.
4. Il fattore alcolico: sebbene etichettato come “analcolico”, il Kombucha non pastorizzato può raggiungere dall’1 al 3% di alcol. Al contrario, i fermenti indiani come Kanji e Pazhankanji producono alcol trascurabile (<0,2%), rendendoli la scelta più sicura per bambini, donne incinte e persone con malattie del fegato.
La battaglia per la glicemia
Per coloro che gestiscono il diabete o monitorano il peso, la scelta tra queste bevande richiede sfumature. Memon approfondisce i comparabili nutrizionali delle bevande fermentate:
1. Vantaggio metabolico del Kombucha: il Kombucha contiene acido acetico (come l’aceto). Ciò può rallentare lo svuotamento gastrico e migliorare la sensibilità all’insulina, riducendo potenzialmente i picchi di glucosio post-pasto del 20-30%.
2. Il fattore carboidrati: nonostante il beneficio dell’acido acetico, il contenuto di carboidrati del Kombucha può comunque innescare picchi di assunzione negli individui sensibili.
3. Il tampone proteico: Neer Mor è spesso la scelta quotidiana più sicura per i diabetici grazie al suo carico glicemico molto basso e alla presenza di proteine, che aiutano a stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue.
Tempi e idratazione
Qual è il momento migliore per consumare questi fermenti? Gli esperti suggeriscono finestre diverse per bevande diverse.
Sera e notte: Chaas è il chiaro vincitore. Poiché Kombucha è fatto con tè nero o verde, contiene caffeina. Londe avverte che ciò può rilassare lo sfintere esofageo inferiore, peggiorando il reflusso acido e potenzialmente disturbando il sonno.
Con i pasti: Neer Mor e Lassi sono abbinamenti ideali. I loro grassi e proteine naturali supportano la digestione e l’assorbimento dei nutrienti se assunti con il cibo.
A stomaco vuoto: anche se i fermenti leggeri come il Kombucha vengono talvolta assunti come prima cosa al mattino, la loro acidità può causare gonfiore o disagio. Le opzioni più delicate e meno acide sono generalmente più sicure per la maggior parte delle persone.
Se scegli Kombucha per il controllo dello zucchero nel sangue, leggi l’etichetta. Se il contenuto di zucchero è elevato, il beneficio dell’acido acetico viene effettivamente neutralizzato dal picco di zucchero.
Il verdetto
Mentre Kombucha offre una spinta metabolica unica attraverso l’acido acetico e un’effervescenza gassata alla moda, la tradizionale dispensa fermentata indiana offre un’alternativa più equilibrata, senza caffeina e con meno zuccheri. Per l’intestino indiano, i classici locali come Neer Mor e Kanji rimangono i tonici salutari più sostenibili, economici e delicati disponibili.
