Mentre il resto dell’India è impegnato a ordinare il quinto espresso martini o picante, i maestri del bancone stanno raggiungendo un punto di rottura. Spesso vediamo il bar come un palcoscenico per getti teatrali e fumo instagrammabile, ma per la persona con lo shaker la visione è molto diversa.
Per celebrare il World Bartender Day, che si celebra ogni anno il 24 febbraio, abbiamo parlato con le menti più acute del settore per separare la sostanza dallo spettacolo. I migliori mixologist servono i cocktail più sopravvalutati e sottovalutati attualmente serviti sui banconi dei bar da Mumbai a Hyderabad.
Dagli incubi tecnici che uccidono lo slancio di un bar ai passi falsi sociali che di fatto rovinano il tuo servizio, ecco una guida privilegiata su come navigare nel menu come un professionista e, cosa più importante, elevare ciò che c’è nel tuo bicchiere.
L’evoluzione del palato indiano
Barista, proprietario del bar, autore e co-fondatore dell’India Bartender Show, Yangdup Lama è considerato la massima autorità nella scena dei bar indiani. Se c’è qualcuno che si è guadagnato il diritto di dirci cosa bere, quello è lui. Per coloro che desiderano superare l’onnipresente (e spesso banale) gin tonic, Lama indica un titano tropicale che è stato ingiustamente relegato allo status di bordo piscina: “Il Mai Tai è un cocktail classico e delizioso che vorrei che più clienti lo scoprissero. Si rivolge a tutti i tipi di profili di palato e può essere improvvisato in modo creativo in variazioni moderne pur mantenendo il fascino e la rilevanza della sua ricetta originale.”
Per capire dove stanno andando i bar indiani, bisogna guardare da dove hanno iniziato. Lama ha una visione misurata e paterna della nostra attuale era di espedienti. Mentre alcuni potrebbero alzare gli occhi al cielo alla vista di un altro bicchiere con la parte superiore in foglia d’oro, lui lo vede come parte del processo. Alla domanda su quale ingrediente di tendenza alla fine sia rimasto oltre il suo gradimento, la risposta di Lama è sorprendentemente indulgente. “Il mercato indiano dei cocktail è relativamente giovane, quindi è difficile individuare un ingrediente specifico che abbia superato il suo gradimento. Sì, tendenze come l’olio al tartufo, le schiume esotiche, la foglia d’oro e le guarnizioni complesse possono occasionalmente sembrare abusate, ma il panorama è ancora in evoluzione”, riflette.
Piuttosto che sottomettersi al fumo e agli specchi, li vede come le ruote di allenamento di un mercato giovane e affamato che sta ancora cercando la propria identità. Il barman nota un cambiamento positivo nel vento: “Man mano che la scena dei cocktail matura, ho notato uno spostamento verso la priorità del sapore e dell’equilibrio rispetto agli espedienti”. In altre parole, la foglia d’oro potrebbe essere ancora lì per ora, ma il liquido sottostante sta finalmente iniziando a fare il lavoro pesante. “Non c’è ancora nulla che abbia superato il suo livello di accoglienza, soprattutto perché le tendenze durature sono generalmente definite da una presenza di cinque anni”, aggiunge. Abbiamo appena iniziato.
Il punto di vista dello showman
Per Mayur Marne, direttore del bar e socio del Cobbler and Crew di Pune, il bar è un teatro e alcuni drink semplicemente non hanno abbastanza azione per essere interessanti per l’artista. Quando gli viene chiesto quale drink sofisticato sia davvero un lavoro ingrato da preparare, indica uno dei preferiti di Hemingway a cui manca l’eleganza che brama: “Death In The Afternoon è un classico dimenticato fatto con assenzio e champagne e sebbene sia un ottimo cocktail, non lascia molto spazio alla creatività. Personalmente, credo che ogni cocktail dovrebbe trasmettere un senso di spettacolo. Dopo tutto, il bar è un palcoscenico, giusto?”
A differenza di alcuni che temono il vago suggerimento “sorprendimi”, Marne prospera grazie alla pressione creativa. “Per me non è mai un incubo. Se sono dietro al bancone e l’ospite apprezza davvero il cocktail che ho creato e gli fa sorridere, è una vittoria”, insiste.
Se vuoi vedere Marne al meglio, salta il menu alla moda e ordina un Martinez. “Un classico a base di gin, vermouth dolce e bitter Angostura, il Martinez è semplice, elegante e meravigliosamente equilibrato. Onestamente, è il mio superpotere dietro al bancone”, confessa.
Aggiornamenti gustosi e il problema tecnico del sabato sera
Il picante è diventato il tubino nero del mondo dei cocktail indiani: sicuro, affidabile e ovunque. Tuttavia, Evgenia, direttrice delle bevande presso Nao Spirits and drinks (produttori di gin artigianali premium Greater Than, Hapusa e rum speziato Pipa) ritiene che i clienti inclini al salato si stiano accontentando di meno di quanto meritano. Lei suggerisce: “Per gli amanti delle bevande salate e tutti i fan del picante, devo rivelare un segreto: ci sono bevande che vanno oltre il picante. Prova un Mezcal Paloma con tintura di peperoncino a volo d’uccello per maggiore profondità e calore. Che ne dici di un margarita piccante con aggiunta di purea di mais carbonizzato?”
A MTW, il bar after-hour nascosto all’interno dell’ufficio Nao Spirits a Goa, si spinge oltre con una firma complessa della casa. “Abbiamo una versione straordinaria con gin Hapusa, cordiale all’ananas affumicato, succo di amla e Tajin. È molto più complesso di un normale Picante, con una sensazione in bocca davvero piacevole”, posa.
Ma mentre questi sapori complessi sono l’orgoglio del barista in un ambiente controllato, possono diventare un incubo logistico quando il sole tramonta e la musica si alza. La stessa precisione che rende così speciale la firma di una casa MTW può causare un “difetto tecnico nella matrice” quando il bar è invaso da avventori assetati. “In un sabato sera affollato, un ordine di gin fizz Ramos ben fatto è come qualcosa proveniente da un altro pianeta”, esclama Evgenia. Non è solo una questione di preferenza; è una questione di fisica. “Tali richieste sono altamente evitabili durante la fretta. È un processo tecnico con diversi passaggi importanti, oltre a panna e albume, non quello che vuoi gestire in mezzo a un’infinità di ordini in arrivo”, avverte.
In definitiva, Evgenia suggerisce che il segreto per una fantastica serata fuori è conoscere l’ambiente in cui ti trovi: risparmia i cinque minuti di slancio continuo per le notti tranquille e mantieni i classici migliorati quando il binario è pieno.
Gateway e errore del nome del proprietario
Al di là della velocità del servizio, c’è una domanda più profonda: stiamo bevendo per l’esperienza o solo per l’effetto? Rehan Guha, fondatore di Oxymorons a Hyderabad, vede i cocktail come ponti che collegano le tecniche tradizionali con i sapori contemporanei. “Per me, un classico moderno assolutamente da provare sarebbe sicuramente il nudo e famoso. È tutto ciò che un ottimo cocktail dovrebbe essere: equilibrato e apparentemente semplice. Parti uguali di mezcal, Aperol, Chartreuse gialla e succo di lime fresco. È affumicato, agrodolce, erbaceo e luminoso”, afferma Guha.
Per lui la bevanda è l’educatore perfetto per il palato indiano che spesso oscilla tra il troppo dolce e il troppo forte. Mentre favoriti come l’aereo di carta e la penicillina si sono finalmente guadagnati il loro posto nei menu tradizionali, il nudo e il famoso rimangono una gemma nascosta. “Sembra ancora un cocktail di passaggio in India. Se più ospiti ordinassero anche un solo drink del genere in una serata, l’intera conversazione al bar migliorerebbe”, osserva Guha.
Tuttavia, elevare la conversazione non riguarda solo ciò che ordini, ma anche il modo in cui ti comporti al bar. Mentre molti avventori pensano che la valuta sociale sia la chiave per un drink migliore, Guha rivela che conoscere il capo potrebbe effettivamente rovinarti la serata. “Eliminare il nome del proprietario raramente offre un servizio migliore. Di solito crea solo pressione. Invece di una serata rilassante, il servizio passa dall’ospitalità naturale a una modalità di prestazione rigida. In effetti, con i nostri amici e familiari, preferiamo che non dicano di conoscerci. Preferiremmo che vivessero il bar esattamente come farebbe qualsiasi altro ospite: questo è l’unico modo per ottenere un feedback onesto”, avverte.
Sostanza sopra il fumo virale
Se l’espresso martini è la nuova trappola basic, cosa considera sofisticato un barista? È ora di uccidere del tutto la bevanda? Non proprio, secondo Karan Dhanelia, capo mixologist dell’Atelier V e del Masala Code a Indore. “Il problema non è la bevanda in sé, ma la disinvoltura con cui viene preparata ovunque. La maggior parte dei posti la rendono troppo dolce e inizia ad avere il sapore di un dessert in un bicchiere da martini. Dobbiamo renderla più secca ed equilibrata. Usa un espresso di buona qualità e riduci lo zucchero. Lascia che l’amarezza del caffè si mostri,” propone.
Cosa ne pensa dei cocktail di tendenza? Dhanelia lancia l’allarme sui drink teatrali privi di anima, in particolare quelli progettati per un loop virale di sei secondi. “Un’ampia percentuale di cocktail ‘teatrali’ scomparirebbe lentamente senza telecamere. La categoria ovvia è quella con ghiaccio secco eccessivo, bevande con bolle di fumo e che cambiano colore. Quelli che arrivano con l’aspetto di un esperimento di chimica ma che sanno di sciroppo di zucchero diluito. Queste bevande sono costruite per un video di sei secondi, non per un secondo sorso. Senza Instagram, non sopravviverebbero in ordine ripetuto,” osserva.
Il cheat sheet di Pro-order
Per la tua prossima visita al bar, gli esperti consigliano di scambiare i tuoi ordini preferiti con questi cocktail:
1. Scambia il gin tonic con un Mai Tai. È complesso, tropicale e rispetta le radici della mixology.
2. Scambia il Picante con un Mezcal Paloma con peperoncino a volo d’uccello per una maggiore profondità.
3. Scambia il LIIT con un Naked and Famous con un profilo equilibrato, fumoso ed erbaceo.
La regola d’oro: riservare gli ordini tecnici e impegnativi per le notti tranquille per garantire che ricevano l’attenzione che meritano.
