Taftoon in BKC celebra le diverse tradizioni culinarie del subcontinente indiano, traendo ispirazione dalle regioni, dai percorsi e dalle culture che le hanno plasmate.
L’approccio del ristorante spesso guarda oltre i formati familiari dei ristoranti, concentrandosi invece sui paesaggi, i viaggi e le circostanze che hanno modellato l’evoluzione del cibo in tutto il paese. Questo stesso pensiero costituisce il fondamento di Pagdandi: un festival gastronomico della durata di un mese ispirato ai percorsi gastronomici meno visti del Rajasthan.
Pagdandi è un percorso che non appare mai sulle mappe. Si forma lentamente nel tempo – attraverso i passi attraverso i paesaggi desertici del Rajasthan – collegando villaggi, terreni di caccia e insediamenti molto prima che venissero all’esistenza le strade formali. Lungo questi stretti sentieri viaggiavano commercianti, pastori e comunità, e con loro viaggiava il cibo. I piatti che hanno preso forma qui non sono nati dall’abbondanza ma dalla necessità: ingredienti che potessero resistere al clima del deserto, metodi di cottura che si basavano sul fuoco e sulla conservazione e pasti che potevano sostenere lunghi viaggi attraverso terreni imperdonabili.
Pagdandi trae ispirazione da queste tradizioni alimentari meno documentate. Invece di dividere il menu in sezioni vegetariane e non, i piatti sono organizzati in base alle circostanze che li hanno modellati: cosa è cresciuto nonostante il deserto, cosa si poteva conservare per il viaggio, cosa veniva cucinato sui fuochi all’aperto durante la caccia e cosa veniva preparato alla fine del viaggio.
Il menu si muove attraverso queste idee in una progressione naturale, a partire da From Night Fires, dove piatti come Shikari Jungli Shorba riflettono il cibo cucinato nei campi e sulle fiamme libere del deserto. Passa quindi a From the Bazaar Paths, introducendo i preferiti lungo la strada e in città come Mirchi Vada e Makai Dahi Ke Kebab.
La narrazione continua in From the Hunting Trails, dove preparazioni di carne come Maas Ke Soole e Khad Murg mettono in risalto la cucina modellata dal fuoco, dalla pazienza e dall’istinto. La Desert Table è il luogo in cui piatti come Panchmel Dal, Baati e Churma rappresentano il sostentamento quotidiano costruito attorno a cereali e lenticchie in un paesaggio aspro.
Il menu esplora ulteriormente la resilienza attraverso What Grew Nonostante il Desert, con piatti come Ker Sangri Sabzi, Besan Gatte e Bhune Besan Ki Bhindee che mostrano ingredienti che hanno resistito al clima del Rajasthan. Questo è seguito da What Was Hunted & Shared, dove preparazioni robuste come Lal Maans e Bajre Ka Soyta riflettono gli stili di cucina audaci e sostanziosi modellati dal terreno.
L’esperienza è completata da accompagnamenti del deserto, tra cui Lasoon Ki Chutney, Mirchi Ka Kutt, Kachri Ki Chutney e Aam Ki Launji, insieme a pani della cintura di miglio come Khooba Roti, Missi Roti, Bajre Ki Roti e Makki Ki Roti. Il viaggio si conclude con For the Return, dove dolci come Ghevar e Paan Kulfi segnano la fine del pasto, proprio come farebbero alla fine di un lungo viaggio.
All’esperienza si aggiunge una selezione di alcolici tradizionali del Rajasthan ispirati ai liquori del patrimonio reale. Realizzate internamente, queste bevande attingono ai sapori delle feste del deserto e delle cucine del palazzo, reinterpretati in un formato contemporaneo. Il Kesar Kasturi (Hot Toddy Style) è infuso allo zafferano, aromatico e regale, mentre Chandr Hass (Sour Style) offre delicate note floreali con un finale morbido. Shahi Gulab (Martini Style) è floreale ed espressivo, che riecheggia i giardini del deserto, e Royal Saunf (Straight Up) porta un profilo di finocchio che è rinfrescante e digestivo.
“Pagdandi non significa solo presentare i piatti del Rajasthan, ma comprendere le circostanze che li hanno modellati”, afferma lo chef. “Gran parte della cucina della regione si è evoluta attorno a risorse limitate, tecniche di conservazione e metodi basati sul fuoco. Attraverso questo menu, abbiamo cercato di rimanere fedeli a quella filosofia, mantenendo un approccio minimale, concentrandoci sulle tecniche tradizionali e lasciando che siano gli ingredienti e il contesto a guidare. L’idea non è quella di cambiare i piatti, ma di onorarli come cibo plasmato dalla resilienza, dall’ingegno e dalla necessità”.
Attraverso questo festival della durata di un mese, Taftoon invita i commensali a seguire un percorso culinario plasmato da paesaggi desertici e storie vissute, dove ogni piatto porta con sé la memoria dei percorsi che hanno silenziosamente sostenuto la vita lungo il percorso.
Dove: Taftoon, BKC
Quando: dal 1 aprile al 1 maggio
Orario: 12:30 – 23:00
Chiama: 022 4973 5748 per dettagli
