Dimentica l’omakase giapponese, i menù fissi coreani e le steakhouse alla moda.
I ristoranti più difficili da prenotare in città hanno tutti una cosa in comune: sono indiani. E sono tutti fantastici.
I sapori caleidoscopici e intrisi di spezie del subcontinente sono qui di qualità superiore e in una maggiore varietà – dai ricchi curry del nord ai delicati dosa del sud – come mai prima d’ora. Anche loro sono molto richiesti: le prenotazioni in alcuni posti nuovi sono difficili da trovare come quelle all’Eighty Six e al Polo Bar.
Ambassadors Clubhouse, un opulento hotel londinese da 140 posti che ha debuttato con la sua tariffa Punjabi a New York all’inizio di quest’anno, limita gli ospiti “a una prenotazione al mese per garantire di poter accogliere il maggior numero possibile di ospiti”, secondo il suo sito web. Musaafer non vi permetterà di prenotare prima di due settimane prima per la cena a partire dalle 17, anche se avrete più fortuna per il pranzo.
L’acclamato Semma, stellato Michelin, non ti permetterà di prenotare con meno di 15 giorni di anticipo, e solo se sei fortunato. Il suo sito di prenotazione è attivo 15 giorni prima di qualsiasi data specifica alle 9 del mattino e devi essere veloce con i clic della tastiera. Il suo ristorante gemello, Adda, richiede dita altrettanto veloci per prenotare.
Il bungalow è stato aperto due anni fa nell’East Vilage, ma è ancora quasi impossibile trovare un tavolo, tanto che ho rinunciato ad aspettare che la disponibilità iniziasse “esattamente alle 11, 20 giorni prima tranne il martedì”, secondo il suo sito amichevole.
Ma se riesci a prenotare in questi posti piccanti, le ricompense sono numerose e deliziose.
Il mio nuovo piatto preferito è il malvani macchi – branzino nero cotto a fuoco lento in una crema al curry a più strati – di Adda di Unapologetic Foods. Lo chef Chintan Pandya lo definisce “un assaggio delle domeniche della mia infanzia”. Come nella migliore cucina indiana, le essenze si rivelano non in una bomba a grappolo ma in sequenza: prima il cocco, poi il piccante kokum, seguito da un’esplosione di spezia triphal simile al pepe di Szechuan.
A Semma, un altro posto impenitente, la dosa triangolare di polvere da sparo mi ha lasciato senza fiato. Una miscela di spezie macinate del Cile accende la miccia in un masala di patate imbevuto di zenzero e senape all’interno della sottile busta grigliata con burro chiarificato: un piacere tattile soffice e croccante.
La crescita vertiginosa della cucina indiana a New York – una cucina precedentemente definita da pollo tikka masala bagnato con pomodoro e saag gosht di agnello poco speziato – è arrivata dopo la pandemia.
Gli amanti dei ristoranti della Grande Mela erano pronti per qualcosa di nuovo e stimolante dopo l’anno pandemico di blando cibo da asporto e di piatti ridotti al minimo per il servizio all’aperto.
“Non potevamo davvero viaggiare durante la pandemia”, ha detto Ellen Hunter, che gestisce il popolare account Instagram incentrato sul cibo @TheStarCrawl. “C’è qualcosa nel cibo indiano che ti dà un senso di esplorazione.”
Pandya e il CEO di Unapologetic Foods Roni Mazumdara hanno lanciato il rivoluzionario Dhamaka in Delancey Street nel febbraio 2021, pochi giorni dopo la fine del blocco.
Il ristorante divenne rapidamente uno dei posti più difficili da prenotare di Manhattan, grazie a quelli che chiamavo “calderoni di sorprese stuzzicanti per il palato” come il pollo pulao cotto con garam masala a base di macis macinato, cannella, peperoncino essiccato e cardamomo.
Nello stesso anno, il duo aprì Semma, concentrandosi sulla cucina rurale dell’India meridionale della città natale di Vijay, nel Tamil Nadu, e sull’altrettanto creativa Adda.
I punti caldi indiani offrono sia piatti regionali unici che adattamenti di piatti preferiti familiari che sono di gran lunga migliori degli standard da asporto.
Diversi posti servono versioni elevate di pollo al burro. Ad Adda, la “esperienza del pollo al burro” costa $ 50 a persona e deve essere prenotata in anticipo a causa della disponibilità limitata. Chi si aggiudica una slot machine potrà godersi lo speciale pollo Heritage Green Circle, burro fatto in casa e pomodori affumicati ogni giorno.
Al Musaafer teatrale, con pareti di marmo, l’esperienza del pollo al burro costa $ 42 e viene servita in un recipiente a tre livelli, ogni strato offre una versione distinta del piatto.
All’Ambassadors Clubhouse, l’agnello Matka Beliram delle Mosner Family Farms viene grigliato in stile osso bucco sui carboni ardenti fino a diventare affumicato e succoso e servito con aglio giovane e semi di coriandolo tostati.
Naturalmente, la città aveva ottimi ristoranti indiani molto prima del Covid e della nuova serie di locali alla moda. L’elegante Tamarind Tribeca di Avtar Walia sta attualmente celebrando il suo 25° anniversario, mentre Indian Accent e Junoon offrono da tempo interpretazioni di alto livello della complessa cucina del paese, che ospita 1,74 miliardi di persone.
Walia ha ricordato di aver aperto l’originale Tamarind sulla East 22nd Street decenni fa, con l’aiuto del celebre chef Raji Jallepalli, nato a Hyderabad.
“Il nostro obiettivo era portare la cucina indiana a un livello diverso”, mi ha detto Walia.
Sebbene Jallabadali sia morta nel 2002, la sua spigola cilena, o hasiru samudra, è ancora nel menu. Viene marinato in panna acida, coriandolo e citronella prima di entrare nel forno tandoori ed emergere quasi incredibilmente dolce e umido.
Dopo tutti questi anni è ancora il mio preferito, ma sono felice che non sia più l’unico pesce nel mare indiano.
