La dosa è forse una delle creazioni più deliziose provenienti dall’India, soprattutto se ami qualcosa di semplice ma delizioso, con cui puoi giocare con così tanti tipi diversi di sapori, le possibilità sono infinite. Nel tempo conosciamo il classico Sada Dosa ma questo si è trasformato in tante varianti come il Masala Dosa e il Mysore Masala Dosa.
Tuttavia, gli indiani amano innovare e da allora hanno reso popolare la versione al formaggio, e in molti ristoranti di Mumbai c’è anche un gelato Dosa. Anche se non vogliamo andare così lontano, l’innovazione è fondamentale con il dosa, secondo gli chef indiani con cui abbiamo parlato, specialmente uno in cui il sapore è portato a un livello superiore con l’uso di ingredienti che ognuno di noi apprezza ora più che mai.
Ogni anno, il 3 marzo, si celebra la Giornata mondiale della Dosa per celebrare l’esclusiva prelibatezza dell’India meridionale e, anche se quasi tutti gli altri indiani la adorano, la dosa si è evoluta in molto di più. Mentre gli chef indiani continuano a giocare con i suoi sapori, ecco alcune ricette interessanti. Immagina Jackfruit nella tua dosa, tartufo e funghi, o arbi e podi tra gli altri salati, perché ci sono anche quelli dolci che contengono cioccolato e banana. Quindi mettetevi il cappello da chef e divertitevi con i sapori.
Dosa di semi di giaco
La bellezza di preparare un dosa è che puoi assaporare le tue variazioni e, sebbene ci siano molte versioni popolari, Nagesh Poojari, che è lo chef del Dakshin Legacy in BKC, dice che puoi preparare Jackfruit Seed Dosa. Condivide: “Alcune delle ricette più sostenibili esistono già nelle cucine delle nostre nonne. Questo dosa celebra gli ingredienti che spesso scartiamo ma che sono profondamente nutrienti”.
Ingredienti:
Riso Dosa 1 tazza
Cocco fresco grattugiato 1/2 tazza
Semi di jackfruit bolliti (sbucciati) 8-10 nn
Poha (riso appiattito) 2 cucchiai
Semi di cumino 1/2 cucchiaino
Peperoncini rossi secchi 2 n
Sale a piacere
Acqua quanto basta
Olio di cocco per cucinare
Metodo:
1. Immergere il riso dosa per 5–6 ore.
2. Macina il riso ammollato con cocco, semi di jackfruit, poha, peperoncini, cumino e sale fino a ottenere una pastella liscia.
3. Aggiungi acqua per ottenere una consistenza fluida. Non è necessaria alcuna fermentazione.
4. Riscaldare un dosa tawa e distribuire la pastella leggermente densa.
5. Irrorare l’olio di cocco e cuocere entrambi i lati fino a doratura.
Dosa Funghi Tartufati e Formaggio
Anche se puoi sempre avere le tradizionali varietà di dosa, ce ne sono molti tipi diversi che sono germogliati nel corso degli anni, comprese altre varietà dolci. Tuttavia, Anshul Dhyani, chef esecutivo dell’ITC Grand Central a Parel, afferma: “L’innovazione nel cibo significa rispettare la tradizione aggiungendovi la propria anima distintiva. Una dosa è una tela, dipingila con coraggio”. È anche il motivo per cui condivide ricette non per uno ma per due tipi diversi, come i funghi al tartufo e la dosa al formaggio, che secondo lui è una svolta lussuosa e terrena sul classico alimento base dell’India meridionale; dice anche che puoi preparare un dessert Dosa al cioccolato e banana, che secondo lui è un dolce dosa decadente, indulgente e irresistibile.
Ingredienti (per 2-3 persone)
Per la pastella Dosa:
Pastella dosa normale (fermentata) 2 tazze
Per il ripieno:
Funghi champignon tritati finemente 1 tazza
Burro 1 cucchiaio
Aglio, tritato finemente 1 cucchiaino
Cipolla piccola, tritata finemente 1 nn
Pepe nero tritato 1/2 cucchiaino
Sale a piacere
Olio al tartufo 1 cucchiaino
Mozzarella, grattugiata 1/2 tazza
Prezzemolo fresco, tritato 1 cucchiaio
Metodo:
1. Scaldare il burro in una padella a fuoco medio.
2. Aggiungere l’aglio e rosolarlo finché non diventa aromatico.
3. Aggiungi le cipolle e cuoci fino a quando diventano traslucide.
4. Aggiungi i funghi e cuoci finché l’umidità non evapora e diventano leggermente dorati.
5. Condire con sale e pepe nero.
6. Terminare con olio al tartufo e prezzemolo. Mettere da parte.
7. Riscaldare un dosa tawa e distribuire un mestolo di pastella in una sottile dosa circolare.
8. Versa qualche goccia di olio attorno ai bordi.
9. Una volta croccante, distribuire uniformemente il composto di funghi.
10. Cospargere generosamente la mozzarella.
11. Piegare e cuocere finché il formaggio non si scioglie perfettamente.
12. Servire caldo con chutney di cocco o salsa piccante di pomodoro.
Dessert al cioccolato e banane Dosa
Ingredienti (per 2 persone):
Dosa pastella 2 tazze
Banane mature, a fette 2 n
Gocce di cioccolato fondente 1/4 di tazza
Nutella o crema spalmabile al cioccolato 2 cucchiai
Burro 1 cucchiaio
Zucchero a velo 1 cucchiaio
Cannella in polvere 1/2 cucchiaino
Mandorle tostate tritate 1 cucchiaio
Metodo:
1. Riscaldare la padella Dosa e distribuire uno strato sottile di pastella.
2. Cospargere il burro attorno ai bordi.
3. Stendere uno strato sottile di crema spalmabile al cioccolato.
4. Disporre le fette di banana in modo uniforme.
5. Cospargere gocce di cioccolato e cannella in polvere.
6. Cuocere fino a quando la base diventa dorata e croccante.
7. Piegare delicatamente e cuocere per altri 30 secondi.
8. Guarnire con zucchero a velo e mandorle tostate.
9. Servire caldo per un’esperienza appiccicosa e fusa.
Carbone Arbi Podi Dosa
Esplorando i sapori attraverso un po’ di drammaticità, Rajan Kumar, chef esecutivo di Via Bombay a Chembur, afferma: “Questa è una creazione spettacolare che combina il drammatico fascino visivo del carbone attivo con la ricchezza terrosa dell’arbi (radice di tarfo) e il pugno ardente del mix di spezie podi, un dosa che colpisce tanto nel piatto quanto al palato.” Kumar afferma che volevano onorare l’anima della tradizionale dosa conferendole un’identità contemporanea che entusiasmi il ristorante moderno.
Ingredienti:
Pastella Dosa al carbone
Dosa Pastella 200 gr
Polvere di carbone attivo 1 g
Sale 2 g,
Zucchero 2 gr
Miscela Podi Arbi
Ghee – 30 g
Foglie di curry: da 6 a 8 foglie
Semi di senape – 2 g
Cipolla – 30 g
Aglio – 5 g
Arbi (radice di carota) – 300 g
Sale – 1 grammo
Pepe nero – 1 grammo
Polvere Podi – 20 g
Coriandolo fresco, tritato – 10 g
Servire insieme a
Chutney di pomodoro
Burro Podi
Metodo:
Pastella Dosa al carbone:
1. Prendi una ciotola e aggiungi la pastella Dosa normale. Aggiungi sale, polvere di carbone attivo e zucchero. Mescolare correttamente fino a quando non sarà ben combinato.
Miscela Podi Arbi:
1. Lavare e pulire accuratamente l’arbi, eliminando tutta la terra.
2. Lessare l’arbi in acqua salata fino a cottura completa.
3. Togliere dal fuoco e schiacciare bene.
4. Scaldare una padella, aggiungere il burro chiarificato, quindi aggiungere i semi di senape e le foglie di curry.
5. Aggiungere l’aglio e la cipolla tritati finemente; rosolare fino a quando diventa traslucido.
6. Aggiungi l’arbi schiacciato nella padella e regola il condimento secondo necessità.
7. Termina con un po’ di burro chiarificato, cospargi la polvere di podi e mescola bene.
8. Aggiungi il coriandolo tritato per freschezza.
Assemblaggio finale:
1. Riscaldare correttamente il dosa tawa. Versare la pastella di dosa al carbone sul tawa e stenderla in una forma rotonda.
2. Spruzzare un po’ di burro chiarificato sopra, quindi aggiungere podi arbi masala sopra la dosa.
3. Cuocere la dosa finché non diventa croccante all’esterno.
4. Servire insieme al Chutney di Pomodoro e al Burro Podi sopra.
Avakaya Dosa
Al Novotel Vijayawada Varun, lo chef esecutivo Shivaramakrishna J, dice che puoi preparare un Avakaya Dosa. Condivide: “I piatti della colazione indiana sono spesso etichettati come pesanti o ricchi di carboidrati, ma questa percezione non sempre racconta la storia completa. Prendi l’umile dosa, una crêpe fermentata dell’India meridionale a base di riso e ceci neri. Grazie alla sua fermentazione naturale, è leggera per lo stomaco, più facile da digerire e meravigliosamente bilanciata, rendendola un modo sano per iniziare la giornata.”
Ingredienti:
Pastella Dosa normale 250 g
Sottaceto Avakaya (pezzi di mango leggermente schiacciati senza guscio) 45 g
Olio di sottaceti (dal barattolo, per esaltare il sapore) 10 ml
Cipolla tritata finemente 20 g
Foglie di coriandolo fresco, tritate 10 g
Ghee come richiesto
Metodo:
1. Riscalda una dosa tawa o una piastra piatta a fuoco medio. Assicuratevi che la superficie sia calda prima di versare l’impasto.
2. Mescola bene la pastella di dosa. Versare un mestolo al centro del tawa e stenderlo con un movimento circolare per formare un dosa sottile.
3. Irrorare una piccola quantità di burro o burro chiarificato attorno ai bordi e sopra la dosa.
4. Quando la superficie comincia a cuocere e i bordi cominciano a sollevarsi leggermente, stendere uno strato sottile di purea
5. Avakaya marinare uniformemente la dosa. Se lo si desidera, aggiungere un po’ di olio sottaceto per esaltarne il sapore.
6. Cospargere uniformemente la cipolla tritata, i peperoncini verdi e le foglie di coriandolo, se utilizzate.
7. Cuocere a fuoco medio fino a quando la base diventa croccante e dorata.
8. Piega la dosa a metà o arrotolala. Togliere dal tawa e servire caldo.
9. Servire immediatamente con chutney di cocco (non troppo piccante) per bilanciare le spezie.
Dosa di lenticchie rosse e coriandolo con ripieno di avocado e mais
Sperimentando un’ampia varietà di ingredienti, Ashfaque Ali, che è lo chef esecutivo del The Westin Hyderabad Mindspace, vuole che tu prepari una Dosa di lenticchie rosse e coriandolo con ripieno di avocado e mais. Condivide: “Mentre gli chef reinterpretano i tradizionali piatti dell’India meridionale, le lenticchie oltre al riso stanno trovando la loro strada nelle pastelle del dosa. Questo Dosa di lenticchie rosse e coriandolo è leggero, croccante, naturalmente privo di glutine e ricco di sapore, abbinato a un ripieno affumicato di avocado e mais e un chutney di pomodoro con nocciole.”
Ingredienti:
Per la pastella Dosa di lenticchie rosse e coriandolo:
Lenticchie rosse (masoor dal), ammollate per 3-6 ore 1 tazza
Poha (riso appiattito), ammollato per 15 minuti 1/2 tazza
Peperoncino verde (adattare a piacere) 1 n
Foglie di coriandolo fresco 2-3 cucchiai
Origano secco 1/2 cucchiaino
Sale a piacere
Acqua quanto basta (per una pastella liscia)
Ghee per cucinare
Per il ripieno di avocado e mais carbonizzato:
Mais dolce, carbonizzato 1 tazza
Avocado, maturo, grigliato o leggermente carbonizzato 1 no
Foglie di menta fresca, tritate finemente 1 cucchiaio
Olio d’oliva 1 cucchiaio
Succo di limone 1 cucchiaino
Sale a piacere
Per il Chutney di Pomodoro:
Pomodori, medi, tritati 2 n
Cocco fresco grattugiato 1 cucchiaio
Arachidi tostate 1 cucchiaio
Foglie di curry 6–8 nn
Sale a piacere
Per il temperaggio:
Olio 1 cucchiaino
Semi di senape 1/4 cucchiaino
Un pizzico di assafetida (hing)
Foglie di curry 4-5 nn
Metodo:
Preparare la pastella
1. Immergere le lenticchie rosse per 3–6 ore.
2. Immergere il poha separatamente per 15 minuti.
3. Scolare e frullare le lenticchie, il poha, il peperoncino verde, le foglie di coriandolo, l’origano e il sale con abbastanza acqua per ottenere una pastella liscia e leggermente densa.
4. Preparare il ripieno
-Carbonizzare il mais su una padella calda fino a quando non sarà leggermente affumicato.
-Grigliare leggermente o carbonizzare le metà dell’avocado per una maggiore profondità.
-Miscelare il mais e l’avocado separatamente.
-Uniscili con menta, olio d’oliva, succo di limone e sale.
5. Aggiustare il condimento e tenere da parte. Riposa per 20-30 minuti (facoltativo ma consigliato).
Prepara il Chutney di Pomodoro
1. Soffriggere i pomodori e le foglie di curry in un filo d’olio fino a renderli morbidi.
2. Raffreddare e frullare con cocco, arachidi e sale fino a ottenere un chutney liscio.
3. Scaldare l’olio per il rinvenimento. Aggiungere i semi di senape e lasciar scoppiettare.
4. Aggiungi l’assafetida e le foglie di curry.
5. Versare il temperaggio sul chutney.
Cuocere la Dosa
1. Riscalda il dosa tawa.
2. Versare un mestolo di pastella e stenderla con movimenti circolari.
3. Versare il burro chiarificato attorno ai bordi.
4. Cuocere fino a quando saranno croccanti e dorati.
5. Metti all’interno il ripieno di avocado e mais, piega e servi caldo con chutney di pomodoro.
