La leggenda del sushi giapponese Jiro Ono ha vinto tre stelle Michelin per più di un decennio, diventando il capo chef più anziano del mondo a riuscirci. Ha servito dignitari del mondo e la sua arte del sushi è stata descritta in un film pluripremiato.
Dopo tutti questi risultati e all’età di 100 anni, non è pronto per andare in pensione completamente.
“Ho intenzione di andare avanti per circa altri cinque anni”, ha detto Ono il mese scorso mentre celebrava la “Giornata del rispetto per gli anziani” del Giappone con un regalo e un certificato prima del suo compleanno.
Qual è il segreto della sua salute? “Al lavoro”, ha risposto Ono alla domanda del governatore di Tokyo Yuriko Koike, che si è congratulato con lui.
“Non posso più venire al ristorante tutti i giorni… ma anche a 100 anni cerco di lavorare, se possibile. Credo che la migliore medicina sia lavorare.”
Ono, il fondatore di Sukiyabashi Jiro, un minuscolo sushi bar da 10 posti nel seminterrato di un edificio nell’elegante quartiere Ginza di Tokyo, ha compiuto 100 anni lunedì 7 ottobre.
Alla ricerca della perfezione
In uno dei paesi che invecchiano più velocemente al mondo, secondo le statistiche del governo, è ora tra i quasi 100.000 centenari del Giappone.
Nato nella città centrale del Giappone di Hamamatsu nel 1925, Ono iniziò il suo apprendistato all’età di 7 anni presso il ristorante giapponese di una locanda locale. Si trasferì a Tokyo e divenne chef di sushi a 25 anni e aprì il suo ristorante “Sukiyabashi Jiro” 15 anni dopo, nel 1965.
Ha dedicato la sua vita alla ricerca della perfezione nella preparazione del sushi.
“Non ho ancora raggiunto la perfezione”, ha detto Ono, allora 85enne, in “Jiro Dreams of Sushi”, un film uscito nel 2012. “Continuerò a scalare cercando di raggiungere la cima ma nessuno sa dove sia la cima.
Il regista David Gelb ha detto che la sua impressione di Ono era “quella di un insegnante e di una figura paterna per tutti coloro che erano nel suo ristorante”.
All’inizio Gelb si sentiva intimidito dalla “gravitas” della leggenda, ma fu presto disarmato dal senso dell’umorismo e dalla gentilezza di Ono, ha detto all’Associated Press in un’intervista da New Orleans. “È molto divertente e molto dolce.”
“Ho filmato per un’ora un polipo che veniva massaggiato ed era preoccupato per me”, ha ricordato Gelb. Ono gli disse che aveva paura che il regista stesse realizzando il film più noioso di sempre e che avrebbe potuto andarsene se avesse voluto.
“Era così generoso e umile da parte sua nel farlo”, ha detto Gelb. “Certo che ero determinato, e pensavo, assolutamente no… Massaggiare il polpo per me è affascinante.”
I clienti abituali vengono prima
Ono è devoto a ciò che serve ai suoi clienti abituali, rifiutando persino il governo giapponese quando ha chiesto di effettuare una prenotazione per l’allora presidente degli Stati Uniti Barack Obama e l’ex primo ministro Shinzo Abe nel 2014.
“Ho detto di no perché il ristorante era al completo, poi hanno accettato di venire più tardi la sera”, ha ricordato Ono. “Ma (Obama) si stava godendo il sushi ed ero felice.”
Il figlio di Ono, Yoshikazu, che ha lavorato con suo padre e ora è capo chef del ristorante Ginza, ha detto che Obama ha sorriso e ha fatto l’occhiolino quando ha provato il sushi di tonno a grasso medio.
Il suo ristorante ha ottenuto tre stelle Michelin nel 2007, diventando il primo sushi chef a riuscirci, e ha mantenuto lo status fino al 2019, quando è stato riconosciuto dal Guinness World Records come il capo chef più anziano di un ristorante a tre stelle Michelin, all’età di 93 anni e 128 giorni.
Nel 2020, Sukiyabashi Jiro è stato eliminato dalla guida perché ha iniziato ad accettare prenotazioni solo da clienti abituali o tramite i migliori hotel.
Negli ultimi anni Ono serve sushi solo ai suoi ospiti speciali, “perché le mie mani non funzionano così bene”.
Ma non si è arreso. Suo figlio dice che Ono, guardando il telegiornale sulla morte del maschio più anziano del Giappone a 113 anni, ha detto che altri 13 anni sembrano fattibili.
“Punterò a 114”, ha detto Ono.
“Ho a cuore la mia vita, quindi posso lavorare per molto tempo”, dice Ono. Non beve alcolici, fa regolarmente una passeggiata e mangia bene.
Alla domanda sul suo sushi preferito, Ono ha risposto immediatamente: “Maguro, Kohada e Ango (tonno, Gizzad Shad e anguilla di acqua salata).
“È una cosa incredibile che questa tradizione continui e che lui sia ancora forte dopo 100 anni… È fonte di ispirazione per tutti,” ha detto Gelb, augurando a Ono buon compleanno in giapponese.
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