Quando arriva il freddo invernale, non c’è niente di più confortante di una calda e piena di sentimento. Questa stagione segna uno spostamento verso pasti abbondanti e nutrienti ed esploriamo l’incredibile diversità delle tradizioni del riscaldamento e la ricchezza dei prodotti freschi e stagionali, con approfondimenti di chef di tutta l’India.
Dai piatti regionali basati su ingredienti semplici e genuini alle indulgenze cremose che offrono comfort in stile occidentale, dalle bombe aromatiche ricche di umami alle scelte nutrienti che racchiudono un pugno di proteine, queste diverse ricette di zuppe possono essere preparate a casa e possono accompagnarti nei mesi più freddi.
Bajre ki Raab (zuppa di miglio perlato)
Bajre ki raab è una zuppa invernale calda che esemplifica la saggezza culinaria del Rajasthan. Questo piatto essenziale è preparato con farina di miglio perlato tostato (bajra) e latticello, ingredienti centrali della regione. “Il Bajre ki raab è uno di quei piatti che mi ricorda come la cucina indiana sia profondamente radicata nella saggezza. Per generazioni in Rajasthan, questo raab è stato un elemento essenziale per l’inverno, offrendo sia conforto che forza”, afferma Chetan, responsabile del cibo e delle bevande presso il Jaisalmer Marriott Resort and Spa.
Ingredienti
Farina di miglio perlato 2 cucchiai
Latticello 3 tazze
Ghee 1 cucchiaino
Semi di carambola 1/8 cucchiaino
Zenzero secco in polvere 1/8 cucchiaino
Sale a piacere
Pepe nero o un po’ di jaggery per dolcezza (facoltativo) un pizzico
Metodo:
1. Scaldare il burro chiarificato in una padella e aggiungere la farina di miglio perlato. Arrostirlo a fuoco basso finché non avrà un odore di nocciola e fragrante.
2. In una ciotola separata, sbatti il latticello fino a renderlo liscio e senza grumi.
Aggiungere gradualmente la farina tostata al latticello continuando a mescolare per mantenere il composto omogeneo.
3. Versare nuovamente il composto nella padella e cuocere a fuoco medio-basso. Mescolare regolarmente finché non si addensa e diventa cremoso.
4. Aggiungi l’ajwain, lo zenzero secco in polvere e il sale. Se lo desideri, aggiungi una piccola quantità di jaggery o pepe nero.
5. Servire caldo per una bevanda invernale saziante.
Zuppa rustica di erbe e zuppa di mais
Questa zuppa calda e cremosa in stile occidentale può essere preparata con ingredienti semplici facilmente reperibili nei mercati indiani. “Abbiamo preso la base cremosa e sana di una zuppa tradizionale e l’abbiamo infusa con una generosa miscela di erbe fresche e aromatiche. È un piatto meravigliosamente equilibrato: la dolcezza del mais gioca perfettamente con le erbe saporite”, afferma Mandar Kothekar, capo chef del Fairfield by Marriott Andheri West.
Ingredienti
Base
Chicchi di mais dolce (freschi o congelati) 1 tazza
Patate tagliate a dadini 1 media
Carota, tritata 1 media
Cipolla tritata finemente 1 piccola
Aglio, tritato 2 spicchi
Burro 1 cucchiaio
Olio d’oliva (facoltativo) 1 cucchiaio
Liquido e condimento
Brodo vegetale o di pollo (o acqua + 1 dado da brodo) 2,5 tazze
Latte (o metà e metà per una consistenza più ricca) 1 tazza
Farina 00 (per addensare) 1 cucchiaio
Origano secco 1/2 cucchiaino
Timo secco 1/2 cucchiaino
Pepe nero tritato 1/2 cucchiaino
Sale a piacere
Metodo
Saltare gli aromatici
1. Scaldare il burro (e l’olio d’oliva, se utilizzato) in una pentola a fuoco medio.
2. Aggiungere la cipolla tritata e farla rosolare finché non sarà morbida e traslucida, circa 3-5 minuti.
3. Aggiungere l’aglio tritato e cuocere per soli 30 secondi finché non diventa fragrante.
Cuocere le verdure
1. Aggiungi la patata a cubetti e la carota tritata nella pentola.
2. Cuocere per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi leggermente.
Costruisci la base della zuppa
1. Cospargere la farina sulle verdure ammorbidite e mescolare bene.
2. Questo passaggio crea un roux ed è essenziale per addensare la zuppa.
3. Versare lentamente il brodo mescolando continuamente per garantire che la farina si sciolga ed eviti la formazione di grumi.
Cuocere a fuoco lento e condire
1. Aggiungi i chicchi di mais dolce, l’origano secco, il timo secco, il sale e il pepe nero tritato.
2. Portare il composto a fuoco lento e cuocere per 10-12 minuti o fino a quando le patate saranno completamente tenere.
Crea cremosità
1. Ridurre il calore.
2. Aggiungi il latte (o metà e metà) e fai sobbollire dolcemente per altri 3 minuti finché non sarà completamente riscaldato.
3. Per ottenere una consistenza più densa, schiacciare leggermente parte del mais e delle patate contro il bordo della pentola con il dorso di un cucchiaio.
4. Assaggia la zuppa e aggiusta il condimento. Aggiungi più sale, pepe o erbe aromatiche se lo desideri prima di servire.
Zuppa super potente di lenticchie verdi e cocco
Questa zuppa di cocco e lenticchie super verdi è una fusione vibrante che dimostra l’abilità culinaria dell’India meridionale. Condivisa da Rajeev Thakur, chef esecutivo dell’Orchid Hotel, Chandigarh, questa zuppa è un’ottima aggiunta alla dieta invernale delle persone attente alla salute poiché unisce lenticchie ricche di proteine con crema di cocco appena spremuta e verdure di stagione ricche di minerali.
Ingredienti
Lenticchie verdi (lavate e ammollate per 20 minuti) 1 tazza
Latte di cocco (1 lattina) 400 ml
Spinaci o verdure miste (spinaci, cavoli, amaranto), tritati 2 tazze
Cipolla tritata 1 media
Aglio, tritato da 4 a 5 spicchi
Zenzero, tritato 1 pollice
Peperoncino verde, tagliato (facoltativo) 1 a 2
Brodo vegetale o acqua 4 tazze
Spezie e condimenti
Semi di cumino 1 cucchiaino
Curcuma in polvere 1/2 cucchiaino
Pepe nero 1/2 cucchiaino
Curry in polvere o garam masala ½ cucchiaino
Sale a piacere
Succo di limone 1 cucchiaio
Per guarnire
Coriandolo fresco, tritato 1 cucchiaio
Scaglie di cocco tostato (facoltativo) 1 cucchiaino
Olio d’oliva o olio di cocco 1 cucchiaio
Metodo
Soffriggere la base
1. Scalda l’olio di cocco in una pentola.
2. Aggiungi i semi di cumino e lasciali scoppiettare.
3. Aggiungi lo zenzero, l’aglio, il peperoncino verde e la cipolla tritata.
4. Rosolare finché non diventa traslucido.
Aggiungere le lenticchie e le spezie
1. Aggiungi le lenticchie verdi ammollate.
2. Aggiungi curcuma, pepe, curry in polvere e sale.
3. Mescolare bene e far rosolare per 1 o 2 minuti.
Aggiungi liquido
1. Versare il brodo vegetale o l’acqua.
2. Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti fino a quando le lenticchie saranno morbide.
Aggiungi il latte di cocco e le verdure
1. Aggiungi il latte di cocco e gli spinaci tritati.
2. Cuocere a fuoco lento per altri 5-7 minuti fino a ottenere una crema.
Miscela (opzionale)
1. Per una consistenza più liscia, frullare metà della zuppa e mescolare nuovamente.
2. Per una consistenza corposa, lasciarlo così com’è.
Guarnire e servire
1. Aggiungi il succo di limone e regola il condimento.
2. Completare con coriandolo fresco, scaglie di cocco tostate e un filo di olio d’oliva o di cocco.
Zuppa di peperoni arrostiti
Una classica vellutata, nutriente e facile da ricreare a casa. La zuppa di peperoni arrostiti è senza latticini e rappresenta una trasformazione di prodotti di stagione in una confortante ciotola di calore. “Il comfort food non deve sempre essere pesante: a volte il conforto sta nella semplicità. Questa zuppa di peperoni arrostiti celebra la dolcezza naturale delle verdure tostate lentamente, con strati di erbe fresche e un brodo pulito. È nutriente, piena di sentimento e qualcosa che chiunque può ricreare a casa con solo pochi ingredienti onesti”, condivide Pawan Bill, chef di Ophelia.
Ingredienti
Peperone rosso 100 g
Pomodoro 50 g
Carota 20 g
Cipolla tritata 20 g
Porri tritati 20 g
Sedano tritato 20 g
Aglio tritato 20 g
Timo fresco 5 g
Basilico fresco 10 g
Olio d’oliva 10 ml
Brodo vegetale 100 ml
Sale e pepe a piacere
Metodo
1. Preriscaldare il forno a 180 gradi Celsius.
2. Metti il peperone rosso, il pomodoro, la cipolla, l’aglio, il porro, il sedano, la carota, il timo, il sale e il pepe su una teglia.
3. Mescolare bene gli ingredienti e arrostirli in forno finché non saranno ben dorati.
4. Togliere dal forno e frullare il composto in un frullatore.
5. In una pentola aggiungere la purea e il brodo vegetale e cuocere per 5 minuti.
6. Servire caldo, guarnito con basilico fresco.
Consommé di funghi selvatici
Una raffinata celebrazione dei sapori della terra e della tecnica paziente, la zuppa di consommé di funghi selvatici offre un profondo umami. “Questo consommé è il nostro modo di onorare la semplicità e la profondità dei funghi. Estraendo sapori puri attraverso un processo lento e paziente, permettiamo all’umami naturale di risplendere. È un piatto che sembra allo stesso tempo confortante ed elevato”, rivela Avinash Naha, chef esecutivo di Spice Traders, W Goa.
Ingredienti
Funghi shiitake, freschi, a fette 150 g
Funghi Shimeji 80 g
Funghi Ostrica 80 g
Shiitake cinese essiccato (reidratato) 40 g
Daikon, tagliato grossolanamente 50 g
Carota, tagliata grossolanamente 40 g
Cipolla gialla piccola, affettata 1
Aglio, schiacciato 2 spicchi
Piccolo pollice di zenzero, affettato 1
Cipollotto (parte bianca) 1
Piccolo foglio di kombu 1
Spugnole secche (facoltativo) 1–2 pz
Grani di pepe del Sichuan 2
Acqua 800 ml
Condimento
Salsa di soia leggera 1 cucchiaino
Soia scura 1/2 cucchiaino
Vino Shaoxing 1 cucchiaino
Sale a piacere
Pepe bianco per finire
Metodo
Preparare il brodo di funghi
1. Scaldare una pentola e rosolare tutti i funghi freschi finché non saranno leggermente caramellati.
2. Aggiungi cipolla, daikon, carota, zenzero, aglio e cipollotto; sudare 2 o 3 minuti.
3. Aggiungi il kombu, i funghi secchi e il liquido di ammollo.
4. Aggiungi acqua, salse di soia, vino Shaoxing e pepe di Sichuan.
5. Cuocere a fuoco lento per 1 ora.
Filtrare il brodo e aggiustare il condimento
1. Filtrare allo chinois fine e far raffreddare leggermente.
2. Versare il brodo trasparente in un panno di mussola.
3. Aggiustare di sale, pepe bianco e un tocco di soia.
