Il salmone atlantico. C’era una volta il re dei pesci conquistatore di tutto, una macchina snella e muscolosa il cui epico ciclo di vita fa somigliare Odisseo a Homer Simpson.
Nate nei fiumi di tutto il paese, queste magnifiche bestie migrano per migliaia di miglia, nell’oceano in tempesta, dove cacciano calamari, crostacei e piccoli pesci, prima di tornare in acqua dolce, risalendo il fiume fino al luogo esatto in cui sono nati, deponendo le uova e ricominciando tutto da capo.
Il sapore è altrettanto maestoso: uno dei preferiti dagli chef e dai commensali di tutto il mondo, con una polpa soda, rosa pallido e un sapore splendidamente ricco ed elegante.
Un tempo il salmone selvatico era così abbondante che alcuni apprendisti avevano contratti che stabilivano che non dovevano essere nutriti con esso più di due volte a settimana. Come sono cambiati i tempi.
Perché questa è una specie in rapido e pericoloso declino. Classificati come “in pericolo” in Gran Bretagna nel 2023, i numeri sono crollati di circa il 70% dagli anni ’80.
Una combinazione di aumento dell’inquinamento dei fiumi (di cui le nostre dolorose, dispendiose e decisamente incompetenti compagnie idriche nazionali dovrebbero sopportare gran parte della colpa), distruzione dell’habitat (dighe e sbarramenti che bloccano il loro percorso di ritorno) e cambiamento climatico hanno devastato le popolazioni selvatiche.
“Il primo problema che devono affrontare è l’apatia per quanto riguarda il modo in cui trattiamo i nostri fiumi e i nostri oceani”, afferma Mark Bilsby, amministratore delegato dell’associazione benefica Atlantic Salmon Trust (AST). “I salmoni sono una specie indicatore chiave della salute dei nostri fiumi e dei nostri oceani e ci dicono chiaramente che non tutto va bene.”
Il salmone è spesso descritto come un “superalimento” nutrizionale, ricco di proteine di alta qualità e ricco di omega-3, che riducono la pressione sanguigna e l’infiammazione e diminuiscono il rischio di malattie cardiache, oltre a supportare la funzione cerebrale.
Il Servizio Sanitario Nazionale raccomanda almeno una porzione di pesce azzurro a settimana. Il salmone è ancora il pesce più popolare in Gran Bretagna e costituisce quasi il 30% di tutto il pesce venduto
Fino a quando non ci saranno una regolamentazione molto più severa, standard più severi e una trasparenza assoluta – per non parlare di una rinascita degli stock selvatici – Tom Parker Bowles darà un colpo al salmone d’allevamento
Il Servizio Sanitario Nazionale raccomanda almeno una porzione di pesce azzurro a settimana. È ancora il pesce più popolare in Gran Bretagna e costituisce quasi il 30% di tutto il pesce venduto.
Ma quello che una volta era un lusso costoso ora è un alimento base a buon mercato, grazie ai vasti allevamenti ittici a rete aperta che abbracciano le coste della Scozia e della Norvegia e allevano salmoni dell’Atlantico.
Questi recinti sottomarini sono formati da reti giganti che possono raggiungere una larghezza media di 60 metri e una profondità di 50 metri con un reticolo che consente all’acqua di mare di fluire dentro e fuori da esse.
L’acquacoltura, come è noto, rende il pesce più accessibile, riducendo allo stesso tempo la pressione sugli stock selvatici. Tutti sono vincitori, giusto?
Sbagliato. Perché l’allevamento del salmone è una questione ambientale estremamente controversa e controversa. E dopo aver esaminato attentamente tutta la torbida faccenda, non posso più toccarla con la coscienza pulita. Ho smesso del tutto di mangiarlo.
Certo, i pacchetti potrebbero vantarsi di essere “organici” e “provenienti da fonti responsabili”. La verità, però, è molto meno gradevole.
“Il salmone è una specie migratrice e tenerlo in gabbia è crudele”, afferma Don Staniford, biologo marino e critico virulento del salmone d’allevamento. “È come allevare aquile.”
Molti allevamenti ittici costieri possono sembrare “benevolenti dalla superficie”, secondo Douglas Frantz e Catherine Collins nel loro libro Salmon Wars, ma “sotto la linea di galleggiamento è una storia diversa”.
Le correnti sono deboli e i recinti sovraffollati. Tali reti possono intasarsi di cozze e altra vita marina, provocando un “biofouling” così denso che “le reti diventano essenzialmente muri, impedendo il flusso dell’acqua, lasciando i recinti torbidi di escrementi, rifiuti alimentari e pesci in decomposizione”. Ciò ha un effetto rovinoso sull’ambiente circostante. I rifiuti “possono soffocare gli habitat marini e creare un’eredità tossica per la vita marina”, afferma Nick Underdown, direttore scozzese dell’organizzazione benefica per la conservazione WildFish.
Uno studio del 2014 in Scozia ha rilevato che la biodiversità era ridotta fino a 200 metri di distanza dalle gabbie e che il fondale marino era ricoperto da uno spesso strato puzzolente di liquami.
Ancora peggio sono le orde di pidocchi di mare, minuscoli parassiti presenti in natura. Prosperano in queste condizioni e si moltiplicano ferocemente, nutrendosi del muco, del sangue e della pelle dei pesci. In molti casi, il pesce d’allevamento viene letteralmente mangiato vivo.
Anche il salmone selvatico attira i pidocchi, anche se in numero relativamente piccolo. La maggior parte si stacca naturalmente mentre i pesci si muovono nell’acqua. Sono gli esemplari giovani (o i giovani salmoni selvatici) che soffrono davvero, poiché mentre passano dalla natura attraverso la zona protetta dalla rete, la loro fragile pelle viene lacerata dal tessuto dei recinti. I risultati sono catastrofici, non solo per il salmone selvatico, ma anche per la trota di mare.
Nei recinti vengono regolarmente versate anche sostanze chimiche nocive (tra cui la formalina, una soluzione liquida di formaldeide – un disinfettante e noto cancerogeno per l’uomo) per combattere la malattia causata da così tanti pesci in uno spazio così piccolo.
All’inizio di quest’anno, è emerso che Cooke Aquaculture, un’azienda di salmone biologico che rifornisce sia Marks & Spencer che Waitrose, è sotto inchiesta per uso illecito di formalina nel loro sito di Garasdale a Kintrye, Argyll. Questo per quanto riguarda “biologico”, la certificazione che WildFish ha contestato. Ci sono anche molti altri casi di inquinamento, sia intenzionale che accidentale, compreso lo scarico di pesticidi tossici in laghi un tempo incontaminati.
“Perversamente”, aggiunge Underdown, “la produzione di salmone d’allevamento in Scozia sta contribuendo al rapido declino delle nostre iconiche popolazioni di salmone selvatico e causa ingenti danni agli ecosistemi marini e di acqua dolce più ampi.”
Questo danno alla popolazione selvatica può verificarsi quando i pesci d’allevamento fuggono dagli allevamenti di salmoni e non solo diffondono la malattia tra la popolazione selvatica, ma si incrociano anche, indebolendo la loro resistenza genetica.
L’anno scorso, 75.000 pesci sono fuggiti da un allevamento gestito da Mowi, il più grande fornitore di salmone d’allevamento del Regno Unito, a Loch Linnhe, sotto Fort William.
Anche i tassi di mortalità sono incredibilmente alti, a volte fino al 40%. In Scozia, il tasso di mortalità del salmone d’allevamento è quadruplicato dal 2002 al 2019. Queste cifre sono del tutto inaccettabili.
Oh, e ci vogliono circa 1,5 libbre di mangime per produrre 1 libbra di salmone, il che è intrinsecamente insostenibile, i loro pellet di mangime sono costituiti da una miscela di ingredienti di origine vegetale, vitamine, astaxantina (che colora anche la carne di rosa) e piccoli pesci selvatici come le acciughe.
Con l’aumento della domanda di salmone, è necessario produrre ancora più mangime, esaurendo gli stock di piccoli pesci che rappresentano l’elemento base della dieta in molti dei paesi a basso reddito del mondo. All’improvviso quel pezzo di salmone da quattro soldi inizia ad avere un sapore un po’ strano.
Sebbene non tutti gli allevatori di salmone siano colpevoli di abusi, le questioni fondamentali rimangono le stesse. Per quanto riguarda il sapore, la carne è più morbida e grassa, grazie al loro movimento limitato: non tanto un’esplosione di puro nutrimento di salmone quanto una cifra opaca, un’ombra flaccida di se stessa. Sia Wildfish che l’Atlantic Salmon Trust concordano su una cosa: “Non comprare salmone d’allevamento”.
Non sono solo gli attivisti a evitarlo. WildFish conduce una campagna chiamata Off The Table, che mira a eliminare completamente il salmone d’allevamento dai menu. Ristoranti come il gruppo Murano di Angela Hartnett, St John, Mount Street e gli hotel The Pig hanno aderito.
Come spiega Hartnett: “Le popolazioni di salmone selvatico sono ora in pericolo nel Regno Unito e l’industria del salmone d’allevamento rappresenta una grave minaccia per la loro sopravvivenza. Come chef, abbiamo sia il potere che il dovere di proteggere gli ecosistemi marini e il futuro dei prodotti ittici britannici.’ Amen.
Quali sono, allora, le alternative? Una soluzione, per la quale vengono attualmente investiti miliardi di sterline, sono gli allevamenti ittici nell’entroterra.
Questi allevamenti a terra che allevano salmoni in vasche chiuse a terra esistono dal 2010, a differenza di quelli in acque libere emersi negli anni ’60.
Tuttavia, ci sono voluti alcuni anni prima che ci fosse un aumento degli investimenti in questo tipo di strutture, e gli allevatori ittici in Gran Bretagna stanno ottenendo solo ora il permesso di costruire le vasche. Il mese scorso, il Wiltshire ha approvato il suo primo allevamento di salmoni a terra e molti altri seguiranno probabilmente.
L’Atlantic Salmon Trust è un cauto sostenitore. Per loro la “separazione fisica e completa del pesce d’allevamento da quello selvatico” è fondamentale, “indipendentemente dal fatto che la produzione avvenga sulla terra o in mare. Allevando il salmone in questo modo si eliminerebbero le due maggiori minacce di questo settore al salmone selvatico e alla trota di mare: la proliferazione dei parassiti dei pidocchi di mare e il rischio di fuga di pesci d’allevamento.’
Classificato come “in pericolo” in Gran Bretagna nel 2023, il numero dei salmoni dell’Atlantico è crollato di circa il 70% dagli anni ’80
Bilsby sostiene che ci sono alcuni “buoni esempi” di agricoltura a contenimento chiuso, e questo “deve essere sostenuto dai governi e dall’industria”. Ha ragione.
Underdown non è d’accordo. “Sebbene ciò possa ridurre l’impatto diretto sul salmone selvatico”, ritiene che lo spostamento dell’allevamento del salmone sulla terraferma non riesca ad “affrontare l’impatto ambientale più ampio del settore sugli ecosistemi marini”. Anche lui ha ragione.
Max Bergius è il fondatore di Secret Smokehouse nell’est di Londra e rifornisce artisti del calibro di The Ritz, Nathan Outlaw e il gruppo The Fat Duck.
È un po’ un pioniere, non solo perché la sua cura londinese è di qualità eccezionale, ma è stato il primo affumicatore commerciale ad affumicare salmone terrestre.
“Il fatto che non ci siano fuggitivi a diluire il ceppo selvatico è una cosa positiva”, dice con il suo morbido tono scozzese. ‘Ma poi c’è il benessere degli animali: un pesce che nuota intorno a una vasca di cemento per tutta la sua vita. Non importa come lo vestono, non è il massimo.’
È cresciuto sulla costa occidentale della Scozia, dove si trova la stragrande maggioranza delle fattorie. «Erano tutti bellissimi laghi e giorni felici, ma adesso ci vado e ci sono solo queste colossali grandi fabbriche con tutte le gabbie per i pesci.
‘Mi piace? No. Lo approvo? No. Ma devo capire cosa sta succedendo. Il prodotto di terra è uno yo-yo in termini di qualità. A volte è fantastico, altre volte sfiletti il pesce e tiri fuori letteralmente la spina dorsale con il dito. È così morbido. Ma poi fai ricerche su tutta questa roba sul pesce d’allevamento e sugli effetti che ha sull’ambiente, ed è molto difficile,’ sospira.
“Si tratta ancora di un esperimento enorme”, ammette Bergius, ma con centinaia di milioni di sterline investiti dagli investitori nell’agricoltura terrestre, farlo bene significa diventare davvero molto ricchi.
E dove ci sono tanti soldi, ci sono le inevitabili orde di lobbisti e operatori di mercato, che negano furiosamente che ci sia qualcosa di sbagliato nell’allevamento del salmone, di qualsiasi tipo.
Per quanto riguarda il futuro? “Tutti devono lavorare insieme”, dice, “per essere sicuri di fare la cosa giusta”.
Grazie ad aziende del calibro di WildFish e AST, c’è una maggiore consapevolezza pubblica degli immensi problemi coinvolti in questo settore. Naturalmente ci sono delle eccezioni, con alcune aziende agricole più responsabili di altre.
Ma per me questa è una delle più grandi crisi ambientali del nostro tempo. E fino a quando non ci saranno regolamentazioni molto più severe, standard più severi e trasparenza assoluta – per non parlare di una rinascita degli stock selvatici – mi mancherò il salmone d’allevamento.
