La California sta addestrando i ristoranti a fallire

Gestire un ristorante California è come nuotare controcorrente indossando calzettoni e pesi pesanti. Ci alleniamo alla massima resistenza.

In Californiail carico normativo non è solo pesante, è stratificato come una lasagna. Ogni regolamento ha un altro regolamento.

Siamo affari in contanti; contiamo il cassetto ogni giorno. Assumiamo molte persone. Trattiamo merci deperibili. Operiamo nel settore del riscaldamento, del gas, dell’elettricità, della refrigerazione, delle cappe, degli impianti idraulici e meccanici.

Ogni volta che la California regolamenta queste cose, queste diventano più costose. Quando i costi aumentano, i prezzi aumentano; e quando i prezzi salgono, le entrate fiscali per lo Stato aumentano. Quella parte della macchina funziona perfettamente.

La parte che non funziona è quella umana: il piccolo operatore, il locale a conduzione familiare, lo chef-proprietario, il ragazzo che cerca di aprire il suo primo locale, l’imprenditore indipendente.

Quando si ha una maggioranza assoluta permanente di legislatori, questi si mettono subito d’accordo su tutto, si danno pacche sulle spalle e poi si rendono conto che devono ancora fare qualcosa per giustificare il proprio lavoro. Ebbene, cosa resta loro da fare? Approvano più leggi.

Quelle leggi creano nuovi problemi, che poi richiedono nuove leggi per “risolvere” i problemi da quelle leggi creati.

Poi, quando finiscono le leggi, creano agenzie, piene di burocrati non eletti per creare più problemi, che possono poi provare a risolvere con nuove leggi.

Il ciclo continua e i ristoranti che richiedono molta manodopera, margini ridotti e sono esposti alla conformità diventano i luoghi più facili da imporre ed estorcere.

Se dovessi riassumere i più grandi “pesi di trascinamento” con cui la California fa nuotare i ristoranti, ecco dieci operatori che si sentono immediatamente:

1. PAGA (Legge sui procuratori generali – Codice del lavoro §2698 e segg.)
   Questa è l’opzione nucleare: una violazione tecnica può trasformarsi in un rischio di contenzioso a livello statale, sanzioni cumulate per dipendente per periodo di paga e anni di spese legali. Quasi tutte le aziende in California hanno affrontato cause di lavoro fittizie ai sensi del PAGA, una truffa incoraggiata dallo stato.
2. AB 1228 (Salario minimo fast food + Consiglio fast food)
   Una soglia salariale speciale (20 dollari l’ora a partire dal 1° aprile 2024) e un consiglio di definizione degli standard si sovrappongono. Anche per gli operatori non coperti, stabilisce un’aspettativa di prezzo/manodopera che si estende all’intero mercato.
3. Ratio del salario minimo in tutto lo Stato
   Il salario minimo in tutto lo stato è di 16,90 dollari l’ora a partire dal 1° gennaio 2026, e molte città aggiungono a questo salario minimo locale più elevato. Tieni presente che questo vale per i lavoratori con mancia, E le aziende pagano l’intera imposta sui salari su salari e mance.
4. SB 478 (la legge sulle “Commissioni nascoste/Prezzi onesti”) + modifiche
   A partire dal 1° luglio 2024, le regole del “prezzo tutto compreso” della California hanno cambiato il modo in cui i ristoranti rendono pubbliche le tariffe/addebiti obbligatori sui menu e sulla pubblicità. Ciò significa più rischi di conformità, più regole di segnaletica, più esposizione ai “trucchi”, soprattutto per gli operatori con più sedi.
5. SB 1383 (Mandato di prodotti organici/compostaggio + recupero di alimenti commestibili)
   I ristoranti sono direttamente interessati dalle norme obbligatorie sulla raccolta dei prodotti organici e dalle relative aspettative di conformità che variano a seconda della giurisdizione e del trasportatore: più contenitori, più costi di trasporto, più lavoro interno, più ispezioni.
6. SB 54 (Legge sulla prevenzione dell’inquinamento da plastica e sulla responsabilità dei produttori di imballaggi)
   Anche quando gli obblighi ricadono sui “produttori”, i ristoranti vivono a valle delle regole sugli imballaggi – disponibilità, aumenti dei prezzi, materiali approvati, restrizioni sulla schiuma – soprattutto per i concetti di cibo da asporto.
7. SB 68 (regole sull’etichettatura degli allergeni per le catene)
   Ciò fa parte della crescente categoria di conformità menu/etichette: ancora una volta, maggiore visibilità nei luoghi che i clienti toccano ogni giorno: menu, tavole, flussi di ordinazione.
8. AB 578 (requisiti app di consegna/rimborsi/regole di trasparenza)
   I ristoranti sono già schiacciati dall’economia delle consegne; aggiungi mandati normativi e otterrai maggiori oneri amministrativi e attriti nelle controversie.
9. SB 1126 / Espansione CalSavers (mandato di accesso alla pensione)
   A partire dal 1° gennaio 2026, l’ufficio del Tesoriere afferma che tutti i datori di lavoro CA con uno o più dipendenti devono fornire l’accesso a un programma pensionistico qualificato o certificare l’esenzione, un altro programma di conformità con sanzioni in caso di non conformità.

Ciascuno di questi regolamenti cambia a cadenza regolare. Potresti provare a fare la cosa giusta e rimanere comunque bloccato perché le regole sono sovrapposte, le aspettative sulla documentazione non sono realistiche e le sanzioni non si adattano alle intenzioni, o semplicemente non sapevi che la regola era cambiata.

La California è ancora “California” per il mondo esterno: sole, surf, escursioni, il sogno. Ma per chi apre ristoranti qui, è sempre più l’antitesi del sogno americano. È uno stato di conformità, pratiche burocratiche e contenzioso.

L’obiettivo non è più crescere in California. Si tratta di aprire un’attività qui, sopravvivere alla difficoltà, dimostrare il concetto ed espandersi al di fuori della California, facendo crescere posti di lavoro altrove.

E prima che qualcuno dica: “Quindi non vuoi regole?” NO. I ristoranti non hanno bisogno di meno regole. Hanno bisogno di regole ragionevoli, applicate in modo ragionevole.

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In questo momento, la California non sta solo facendo nuotare i ristoranti controcorrente. È vendere la resistenza come una virtù e chiedersi perché così tante persone scelgono di competere altrove.

Lo chef Andrew Gruel è uno chef, conduttore televisivo e membro del consiglio comunale di Huntington Beach.