Vieni da una famiglia ossessionata dal cibo. Chi ti ha influenzato di più in cucina?
Senza dubbio, mia nonna e mia madre. Erano il cuore pulsante della nostra cucina di famiglia: mia nonna con la sua intuitiva cucina cantonese e mia madre con la sua praticità concreta (per non parlare del suo amore per il cibo, in particolare per quello francese). Mi hanno insegnato che il cibo non è solo questione di sapore; si tratta di generosità, connessione e trovare gioia nel nutrire le persone che ami.
Family Style è il nome e il focus del tuo libro di cucina. Raccontaci il significato della condivisione del cibo nella cultura cinese e come ciò influisce sulle tue ricette.
Nella cultura cinese, condividere il cibo è il linguaggio dell’amore – tutto è interattivo e comunitario – e i piatti sono pensati per essere passati, raccolti, scambiati e gustati dal centro del tavolo. Lo spirito delle esperienze condivise ha plasmato ogni ricetta in Family Style. I piatti sono pensati per essere serviti in stile familiare, con grandi vassoi al centro e tanti sapori invitanti, semplici e brillanti e audaci che stimolano la conversazione e la gioia.
Come sei passato dal disegnare abiti alla scrittura di un libro di cucina?
Per me la creatività è creatività, che si tratti di un vestito o di un piatto. Certo, gli aspetti tecnici e i mezzi sono diversi, ma mi sono sempre avvicinato al cibo nello stesso modo in cui mi sono avvicinato alla moda: attraverso la narrazione, il colore, la consistenza e l’emozione. Nel corso del tempo, la cucina è diventata non solo il mio sbocco creativo, ma anche un modo per riconnettermi con la mia eredità. Family Style è stato il passo successivo naturale: un progetto che lega insieme memoria, artigianalità e piacere di portare le persone a tavola.
Scrivi che sei “tutto per il cibo che ti fa sorridere”. Quale dei tuoi piatti di riso induce il sorriso più grande?
Il mio riso fritto dorato. È conforto in una ciotola: tenera e appiccicosa che è diventata di un giallo brillante grazie al tuorlo d’uovo, alla tenera zucca e ai nastri d’uovo. Ogni boccone ha i sapori a cui mi rivolgo ancora e ancora con un tocco elegante: è casalingo e abbastanza da essere indulgente. Ha il sapore di un abbraccio, ma favolosamente chic.
Raccontaci la storia delle tue Carote Gala.
Le mie Gala Carrots sono nate per pura necessità. Sono tornato a casa dopo uno dei Met Gala ed ero così affamato. Tutto quello che avevo in frigo in quel momento erano queste tristi carote, quindi le ho arrostite e condite con una veloce salsa di gochujang e burro al miele e ho capito che non erano solo buone – erano deliziose – e da allora le ho fatte. Sono stato al Met Gala circa 10 volte. Nel corso degli anni, ho accompagnato donne incredibili, da Maggie Gyllenhaal e Zoe Kazan alla modella Jourdan Dunn, ognuna delle quali ha portato la propria magia su quei leggendari gradini del Met. Ho preparato le carote ogni anno? No, ma ormai da anni fanno la loro comparsa sulla mia tavola.
Quali sono i tuoi esaltatori di sapore preferiti e come li usi?
Sceglierei Chili Crisp: su uova, noodles, verdure arrostite, qualunque cosa tu dica. Salsa di soia: è profondità, sale e umami in un unico tocco glorioso, e le Cinque spezie cinesi: può passare dal dolce al salato e può funzionare su quasi tutto (credimi, ci ho provato!), dalle verdure arrostite al pollo, alle torte e ai biscotti. Questi tre esaltatori di sapore possono assumere quasi qualsiasi cosa, da “buono” a “fantastico”.
Una domanda per i cuochi insicuri tra noi: qual è il menu per la cena infallibile ma gradito dal tuo libro?
Inizierei con il mio camembert al forno con peperoncino croccante e miele, seguito da insalata di radicchio e finocchi con salsa cremosa di miso e acero, il mio pollo arrosto al miele Hoisin, per poi finire con torta di mele con caramello di acero salato. Questi piatti sono pieni di sapore, con così tanti componenti che possono essere preparati o preparati in anticipo: ho preparato questo menu esatto così tante volte per le mie cene, ed è stato un successo ogni volta.
Come persona visiva, quanto è importante l’allestimento della tua tavola per il pasto?
La tavola dà il tono: è la passerella per il cibo, ma non ha bisogno di essere elaborata. Alcuni semplici trucchi: le candele creeranno immediatamente l’atmosfera (e faranno sembrare tutti favolosi), quindi abbassa le luci, spegni le luci e accendi alcune candele. Per i tovaglioli e le altre tovaglie, pensa al tono su tono. Rimani all’interno di una famiglia di colori per mantenere le cose coese (ad esempio, scegli alcune sfumature di blu) e lavora da lì, utilizzando tutti i solidi o mescolando i solidi con una striscia o una stampa. E ricorda: i vasi Bud sono tuoi amici. Alcuni sparsi al centro del tavolo pieno di fiori: niente di più semplice. E i fiori possono provenire dal negozio all’angolo: non deve essere sofisticato. Tieni le cose all’altezza del mento o sotto in modo che i tuoi ospiti possano effettivamente vedersi dall’altra parte del tavolo.
Quali sono i vostri vini preferiti e con cosa li abbinereste?
Adoro un Sauvignon Blanc brillante e vivace, in particolare quello dei vigneti Rombauer, perfetto con qualsiasi cosa erbacea o a base di frutti di mare. Da Family Style, il mio abbinamento preferito con il Sauvignon Blanc di Rombauer è il mio Mahi Mahi Larb con Grapefruit Chili Crisp. E il lussureggiante Zinfandel di Rombauer è un sogno con brasati, carni arrosto o qualsiasi cosa che accenni al peperoncino o alle spezie. Sono il tipo di vini che rendono ancora più buono tutto ciò che si trova sulla tavola. Prova questo Zinfandel con le mie costolette di soia brasata e aglio nero!
Qual è il tuo comfort food preferito?
Una grande ciotola di riso con uovo fritto, salsa di soia e scalogno. È umile, è nostalgico e non manca mai di riportarmi nella cucina della mia infanzia – e questa, per me, è la forma più pura di conforto.
